Сыр колбасный копчёный.
Копчёный колбасный сыр – это популярный продукт, известный своим неповторимым вкусом и служащий источником наслаждения для гурманов. Даже его фото имеют запах и вкус, вы буквально ощущаете эти нотки копчёности. Этот сырный деликатес – лакомство из детства!
Приготовить колбасный сыр можно самостоятельно с помощью домашней сыроварни Fansel PRO. Следуйте рецепту и наслаждайтесь нежным плавленым лакомством с приятным ароматом дымка, вкус которого вернёт вас в тёплые моменты детства,
Вам потребуется заготовка по типу брынза.
Ингредиенты:
18 л. – коровье молоко.
1,8 г. – хлористый кальций.
1⁄8 ч.л. – мезофильная закваска.
1⁄8 ч.л. – сычужный фермент.
180 г. – соль экстра.
18 литров коровьего молока пастеризуете в сыроварне на 65°C – 15 минут. Затем охладите до 34°C. Во время пастеризации и охлаждения молока миксер сыроварни должен постоянно перемешивать для равномерного распределения температуры.
Пока идёт охлаждение приготовьте закваску. Растворите мезофильную закваску в кипячёной воде комнатной температуры. Для полного растворения нужно примерно 5 мин.
Температура дошла до целевой (34°С) теперь нам нужно восстановить кальций, потерянный при пастеризации, для этого влейте в молоко хлористый кальций. Теперь можно добавлять мезофильную закваску. Не забывайте помешивать молоко до полного растворения ингредиентов.
Сыроварня, хороша тем, что оборудована электронным блоком управления. Установите на блоке температуру 33°C, закройте крышкой и оставьте на заквашивание в течение 40 минут.
Примерно за 5 минут до конца сквашивания растворите натуральный сычужный фермент в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры.
Молоко сквасилось, внесите сычужный фермент. Перемешайте шумовкой и определите точку флокуляции, мультипликатор для этого сыра = 3.
Образовавшийся плотный сгусток сырного зерна нарезайте вертикально шагом в 1 см. Через 3 минуты, когда отделится сыворотка от столбиков, продолжайте разрезать горизонтально уже на кубики.
Медленно вымешайте сырное зерно шумовкой в течение 10 минут, без нагрева. Это необходимо для его уплотнения.
На блоке управления сыроварни, установите температуру 38°C , плавный нагрев и режим работы миксера 100%. Нагрев продлится около 10 минут.
Прогрев окончен. Отбор сырного зерна.
- Сыворотку слейте в отдельную тару.
- Перемешайте сырное зерно.
- Добавьте соль. Важно, соль не просто перемешать с сырным зерном, а именно вымешивать, чтобы просолить всё сырное зерно. Во время вымешивания, зерно уменьшиться в размере и уплотнится.
- Выложите в форму.
- Через 5 минут сделайте первый переворот.
- Оставьте на самопрессование, переворачивая каждые 30 минут в течение 3 часов.
- Поставьте в холодильник на трое суток, для набора нужной кислотности.
Колбасный сыр состоит из свежих сыров, к ним относится брынза или вытяжные. Эти сыры хорошо плавятся и придают текстуру. Можно добавить молодой полутвёрдый сыр, для придания вкуса.
Плавление сыра.
4 кг. сыра
соль плавитель:
136 г. – пищевая сода
104 г. лимонная кислота
400 г. – сливочное масло (10% от массы сыра)
(выход готового продукта – 6 кг.)
Плавления сыра удобно производить в домашней сыроварне Fansel PRO, так как её водяная рубашка обеспечивает деликатный нагрев по всему объёму.
На электронном блоке управления установите температуру 20°C и плавный нагрев.
- Измельчите сыр для плавления, на крупной тёрке или мясорубке.
- Поместите его в сыроварню.
- Подготовьте воду в двух ёмкостях по 1 л. Вода должна быть кипячёная и комнатной температуры. В одной растворите соду, в другой лимонную кислоту. (вместо воды можно использовать сыворотку или молоко)
- Добавьте раствор из одной ёмкости, например соду, в сыроварню с протёртым сыром. Перемешайте и добавьте раствор из второй ёмкости.
- Перемешайте массу до однородной консистенции.
- Внесите соль по вкусу. Тщательно перемешайте, в течении 5 мин.
- Оставьте массу в сыроварне на 1 час. За это время она набухнет и станет более мягкой.
- Далее, на электронном блоке управления установите температуру 60°C и нагревайте сырную массу при постоянном помешивании. Прогрев происходит равномерно благодаря водяной рубашке.
Не используйте для плавления, сыры с дефектами вкуса, готовьте только из качественных ингредиентов. Только так можно получить настоящий и вкусный плавленый сыр. - Внесите порционно сливочное масло. Каждый раз после добавления вымешивайте массу.
- Сливочное масло растворилось – повысьте температуру до 80°C. Не забываем постоянно помешивать сырную массу. Консистенция должна стать однородной, изменится цвет и появится приятный сливочный вкус.
- Масса стала жидкой. С помощью электронного блока управления и водяной рубашки сыроварни, охладите продукт до 18°C.
- Накройте сырную массу плёнкой, так чтобы она её касалась. Это необходимо чтобы сыр не обветрился и на нём не образовалась корочка.
- Сформируйте батоны сыра с помощью целлюлозной плёнки и поместите их в формовочную сетку.
Копчение сыра.
Коптить колбасный сыр будем в домашней коптильне Ханхи 4, она подходит, как для горячего копчения, так и холодного. Помещаем батоны сыра в коптильню, подвешиваем их за формовочную сетку на верхние крюки. Температура сыра должна быть комнатной. Смешайте одну горсть абрикосовой щепы и одну ольховой, это придаст изысканный аромат сыру. Во время всего процесса копчения температура внутри должна быть не превышать 65°C.
Время копчения – 60 минут. Первые 40 минут набирается температура. Когда она достигла 65°С уменьшите мощность плиты и поддерживайте её. Коптите сыр до готовности ещё 20 минут.
Откройте крышку, достаньте сыр, охладите его до комнатной температуры. Поместите сыр на одни сутки в холодильник, для полного созревания, насыщения вкуса и цвета.
Получился качественный и вкусный колбасный сыр. Его можно есть самостоятельно, а можно использовать в закуски. Любители экспериментировать используют лакомство для создания целого ряда сытных, полезных и питательных супов. Копчёный плавленый сыр также прекрасно подходит для приготовления простых бутербродов или может стать украшением сырной тарелки. Не бойтесь экспериментировать и настраивайтесь на постоянное совершенствование.
