Домашний сыр Чечил. Копченая косичка.

Считается, что сыр Чечил много веков назад придумали армянские пастухи. Долгое время его готовили только вручную по особой технологии, вытягивая сырную заготовку в тонкие волокна и сплетая получившиеся нити в большие пучки. После формирования сыра в косичку его помещали в рассол на 1–2 месяца. Для придания вкуса Чечил иногда коптили. Именно в таком виде, сыр копчёная косичка он стал известен в России, как идеальная закуска к пенному.

Сыр чечил относится к вытяжным и рассольным сырам. Очень похож по вкусу, цвету и запаху на сыр сулугуни. У “косички” есть особенности: выраженный кисломолочный вкус и увеличенная слоистость. Благодаря плетению в косы сыр Чечил сохраняет все естественные соки и питательные вещества, а также приобретает эстетически привлекательный внешний вид.

Процесс изготовления этого сыра требует значительных затрат времени и сил, однако результат оправдывает все страдания. Если выбрать подходящего помощника для сыроварения, это занятие станет настоящим удовольствием!

Ингредиенты, для приготовления сыра Чечил:

• 20 л. - молоко коровье.
• 20 мл. - 10% хлористый кальций.
• ⅛ ч.л - термофильная закваска CHOOZIT TM 81
• 0,8 г. - сычужный фермент "Экстра 90"
• 200 гр.- поваренная соль (не йодированная)

Приготовление сырной заготовки:

Молоко пастеризуется, в сыроварне Fansel PRO при температуре 65°С в течение 20 минут.

• Заполните водяную рубашку сыроварни водой.
• Установите на блоке управления быстрый нагрев и температуру пастеризации 65°С. Установите и включите миксер, чтобы молоко нагревалось равномерно.
• Сыроварня самостоятельно нагревает молоко до заданной температуры и предупредит вас об этом с помощью сигнала. Затем запустит таймер и будет поддерживать необходимую температуру.
• По прошествии 20 минут пастеризация закончилась. Установите на блоке управления сыроварни Fansel PRO, температуру 34°С включаете охлаждение и миксер.
• При температуре молока 36°С внесите Хлористый Кальций для восполнения молока после пастеризации и добавьте Закваску.
• Поддерживайте установленную температуру в 34°С в течение 40 минут. Сыроварня делает это автоматически. Вам останется только контролировать время.
• Внесите сычужный фермент.
  Для этого за 10-15 минут до внесения растворите фермент в 50 мл воды температурой 30-35°С и хорошо перемешайте до растворения. Заливать раствор в молоко необходимо при включенном миксере.
• Выключите миксер.
• Определите время коагуляции по формуле: К = F * M, где K – время коагуляции, F – точка флокуляции, M – мультипликатор флокуляции. Для сыра Чечил мультипликатор М = 3,5. Умножаем получившееся время на 3,5 получаем общее время, из которого вычитаем время флокуляции (F), получаем оставшееся время до окончания коагуляции.
  Пример: К = 15 мин. * 3,5 = 52,5 - 15 = 37,5 мин.
  Для определения точки флокуляции возьмите легкую пластиковую чашку с плоским дном, стерилизуйте её. Поставьте на поверхность молока. Легонько толкните, чтобы она начала крутиться, подталкивайте чашку если она остановилась. Вращение с каждым разом будет замедляться и в какой-то момент вообще прекратиться. Это и есть точка флокуляции. Вы заметите под ней вмятину на поверхности сгустка. Запомните время прошедшее от внесения фермента, обычно это 12-15 минут.
• Через 37 минут, сырный сгусток готов. Нарежьте его вертикально на столбики 1.5-2 см. Оставьте на 5 минут, для выделения сыворотки. Продолжите нарезать сырное зерно горизонтально на кубики.
• Аккуратно перемешайте сгусток шумовкой в течение 5 минут, чтобы укрепить сырное зерно и отделить первую сыворотку. Кубики должны хорошо уплотниться.
  
  
  
• Установите миксер. На блоке управления сыроварни установите нагрев до 40°С. Включите миксер. Выдержите зерно в течение 10 минут на этой температуре.
• Выкладывать сырное зерно в форму.
• Сыр самопрессуется в течение 6 часов, переворачивайте заготовку в форме с одной стороны на другую, через каждые 2 часа. Затем поместите сырное тесто в холодильник. Через сутки можно с ним работать.
  Проверка готовности сыра на вытягивание нитей: отщипните небольшой кусочек и опустите в горячую воду температурой 75°С на пару минут, сырное тесто должно быть тягучим и эластичным.

Плавление и плетение сыра:

• Налейте в сыроварню 6 л. воды. На блоке управления установите быстрый нагрев и температуру 78°С.
• Обратите внимание! Сыроварня поддерживает заданную температуру, это очень удобно при работе с вытяжными видами сыра.
• Поместите порцию сырного теста в форму. Вес вашей косички, вы выбираете сами, это может быть 300 или 500 гр. Отпустите заготовку в сыроварню с горячей водой. Сырная масса начинает плавиться. Ваша задача вымесить ее, как тесто, в однородную массу.
  
  
  
• Для вашей безопасности, работая с вытяжными сырами, надевайте х/б перчатки, а поверх резиновые, чтобы не обжечь руки.
• Скатайте из сырного теста шарик. В центре сделайте отверстие, как у бублика. Вытягивайте в жгут, попеременно опуская в горячую воду, для пластичности. Когда жгут сильно увеличился, делайте из него 8 и снова вытягивайте. Так вы делаете до тех, пор, пока вас не устроит толщина нитей вашей “косички”.
  
  
  
• Разделите жгут на 3 пряди и плетете косичку.
• В подготовленную заранее ледяную воду опускаете сплетенный сыр на 15 минут, для фиксации формы.
• Затем на 10 минут опустите в 20% солевой раствор (на 1 л. холодной воды, берете 200 гр. соли).
• Просушите накрыв марлей, примерно 2 часа.

Копчение сыра:

Сыр уже готов к употреблению, а для любителей копченой косички поможет коптильня Ханхи 4

1. Подготовьте сыр: чтобы избавиться от влаги, необходимо оставить его на воздухе, а потом завернуть в марлю, чтобы конденсат с крышки не попадал на наш сыр, это может испортить внешний вид сыра и сделать его горьким.
2. Выложите щепу на специальный поддон и установите в коптильню.
3. Поставьте коптильню на плиту.
4. Включите плиту на максимум и следите за термометром на крышке. Доведите температуру до 70°С, уменьшите нагрев и ждите, когда температура упадет до 40°С.
5. После этого аккуратно откройте крышку коптильни и подвесьте сыр на крюки. Снова закройте крышку и оставьте сыр в коптильне при температуре 25°С на 15 минут.
6. Очень важно не передержать сыр. Достаньте косички и дайте им настояться в течении, двух дней.

Сыр получается с приятным копченым вкусом, без горечи. Он стал немного плотнее, чем был до копчения, но не жестким. Сыр Чечил распадается на волокна, что является отличительной особенностью косички.

Сырные косички используют как декор для салатов, закусок и бутербродов. С добавлением сыра чечил получается великолепный и насыщенный крем-суп, а так же можно использовать как самостоятельное блюдо, он отлично сочетается с вином и пивом, придаёт пикантность своим внешним видом в богатой сырной тарелке.