Подробная технология приготовления сыра Камамбер
Знаменитый французский сыр с белой плесенью относится к деликатесам, подаваемым в изысканных ресторанах с вином и фруктами. Приготовить его самостоятельно сложно, из подручных средств Камамбер не получится. Но если вы уже натренировались на творожных сырах, брынзе и моцарелле, то можно попробовать свои силы и на Камамбере.
Сыр этот невозможно отнести ни к твердым сырам, ни к мягким. Снаружи он имеет твердую корочку, покрытую белой плесенью, а внутри его текстура нежная, кремовая, даже слегка жидковатая. Вкус Камамбера сливочный, острый, с легким оттенком грибного аромата.
Оборудование для приготовления Камамбера в домашних условиях
Прежде чем приступить к приготовлению сыра, нужно позаботиться о наличии всего необходимого для готовки. Банальные кухонные миски и тазики тут не помогут.
Понадобится:
- большая кастрюля или специальная сыроварня на 20 литров;
- погружной термометр со щупом и гигрометр;
- специальные формы для формирования сырных головок;
- по два дренажных коврикапод каждую из форм для стока сыворотки;
- двухсторонняя бумага;
- ложечки разного объема для дозирования компонентов;
- весы кухонные;
- большой поддон с решеткой для сушки сыра.
Большая часть оборудования есть на сайте нашего интернет-магазина. Если интересно, переходите по ссылкам выше, приобретайте.
Из чего готовят Камамбер?
В качестве сырья для приготовления сыра с плесенью используется молоко. Во Франции, на родине Камамбера, берут козье молоко, или смесь коровьего и козьего молока. Но можно взять и хорошее деревенское коровье молоко, сыр из него тоже получится вкусным.
Также понадобятся следующие добавки:
- Закваска мезофильной культуры БК-Углич-С;
- Сычужный фермент сухой;
- Хлористый кальций;
- Порошок культуры плесени Penicillium Candidum HP6;
- Плесневая культура Geotrichium Candidum.
Все эти добавки помогают создать Камамбер, очень похожий на классический французский вариант.
Технология приготовления Камамбера
Технологический процесс приготовления и созревания Камамбера требует особой точности как по времени, так и по температуре на каждом этапе.
Понадобится:
- 10 литров молока;
- 0,02 грамма сычужного фермента;
- 0,02 г закваски БК-Углич-С;
- по 0,02 г каждого из видов плесневых культур;
- 0,25 г хлорида кальция;
- половина столовой ложки соли.
Процесс приготовления:
- Используя специальный термометр, нагреть молоко до 30-32 градусов.
- Выключить нагрев.
- Рассыпать по поверхности теплого молока закваску, сычужный фермент и оба вида плесени.
- Дождаться набухания порошков и перемешать содержимое кастрюли.
- Порошок хлористого кальция развести в стакане с водой и вылить в смесь, перемешивая.
- Накрыть крышкой и подождать полтора часа, чтобы молоко сквасилось.
- Готовность сгустка определяется по чистой, прозрачной сыворотке.
- Длинным ножом или специальной сырной лирой разрезать сгусток на кубики.
- Подождать минут пять, пока они осядут на дно.
- Медленно перемешивать 10 минут для лучшей отдачи сыворотки.
- Приготовить формы и разместить их на дренажных ковриках.
- Выложить сырное зерно в формы, докладывая по мере оседания.
- Сыр будет отдавать влагу около 2 часов, затем нужно взять второй коврик, накрыть форму и аккуратно перевернуть ее.
- Перевороты делать раз в три часа, чтобы сыр получился плотным.
- Процесс длится около 10-13 часов, за это время масса уменьшится в три раза.
- Оставить постоять еще 10 часов.
- Мелкую соль насыпать в солонку и прямо в форме посолить сыр с двух сторон. После посола начнет вновь отсекаться сыворотка, поэтому снимать с дренажного коврика пока не стоит.
- Через 4-6 часов сыр перестанет выделять влагу и его можно вынимать из формы.
- Для продолжения созревания сыр кладется в контейнер с крышкой, на дно которого укладывают несколько слоев салфеток или бумажных полотенец, а сверху размещают дренажный коврик.
- Контейнер убирают в прохладное место (4-6°С), ежедневно убирая конденсат со стенок.
- Сыр будет созревать еще месяц.
После равномерного развития плесени Камамбер можно дегустировать. Как только сделан первый надрез или прокол, созревание останавливается.
Несмотря на все трудности в приготовлении, этот деликатесный сыр пользуется огромной популярностью у сыроделов. Островато-сливочный вкус и нежная кремовая мякоть обретают преданных поклонников с первой дегустации.