Вырезка свиная сырокопчёная. Рецепт в домашних условиях

Свиная вырезка, приготовленная в домашних условиях, – настоящий деликатес для любителей подобных закусок! Вы сами выбираете мясо, добавляете специй по собственному вкусу и регулируете степень сушки и копчения. Кстати, щепу для копчения тоже можно подобрать разную от этого вкус закуски сильно меняется. Сырокопчёная свиная вырезка, сделанная собственными руками всегда вкуснее той, что продаётся в магазинах. Хотите окунуться в волшебный процесс создания сырокопченых изделий и удивить своих гостей кулинарными способностями? Тогда этот рецепт именно для вас!

Подготовка мяса

Перед копчением вырезку необходимо тщательно просолить. Сделать это можно сухим или мокрым способом. Какой из них выбрать решите сами. В любом случае свиную вырезку сначала нужно нарезать на пластинки примерно в 1 см толщиной. Нарезку производите вдоль или по диагонали. Главное, чтобы пластины получились достаточно длинными. При последующей сушке и копчении они уменьшатся в размере, потому мельчить не нужно.

Для посола сухим способом вам потребуется:

• Свиная вырезка (без пленок и жира) – 3 кг
• Поваренная соль – 20 г на каждый 1 кг мяса
• Нитритная соль –10 г на каждый 1 кг мяса (нужно для улучшения цвета, использовать по желанию)
• Универсальные специи – 2-3 ст. л. (по вкусу)
• Черный перец молотый – 1 ч. л. (по вкусу)
• Сахар – 2-3 ст. л. (по желанию)
• Остро-сладкий соус и другие специи по вкусу (опционально)

В миске смешайте поваренную и нитритную соли, универсальную специю, черный молотый перец и сахар (если используете). Хорошо перемешайте.

Нарезанную свиную вырезку промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Обильно натрите мясо приготовленной смесью со всех сторон, уделяя особое внимание краям и неровным местам.

Заверните мясо в пленку или поместите в контейнер с крышкой, чтобы избежать соприкосновения с воздухом.

Оставьте мясо в холодильнике на 1-2 суток. Чем дольше вы будете солить, тем интенсивнее будет вкус (время засолки можно увеличить до 5-7 дней, если хотите более выраженный вкус).

После засолки промойте мясо под холодной водой, чтобы удалить избыточную соль и специи, затем обсушите.

Теперь мясо готово для дальнейшего использования – его можно коптить, запекать или хранить в холодильнике.

Использование нитритной соли позволяет мясу сохранять привлекательный цвет, придаёт ему характерный вкус ветчины и помогает подавить развитие болезнетворных бактерий.

Для посола мокрым способом вам потребуется:

• 3 кг свиной вырезки (без пленок и жира)
• 1 литр воды
• 90 г поваренной соли
• 45 г нитритной соли (по желанию, для улучшения цвета и сохранности)
• 300 г сахара (по желанию, для баланса вкуса)
• 2-3 ч. л. черного молотого перца
• Специи по вкусу (например, чеснок, лавровый лист, универсальная специя, пряные травы)

Приготовьте рассол. В кастрюле вскипятите 1 литр воды. Добавьте поваренную соль, нитритную соль, сахар и специи. Тщательно перемешайте, пока все ингредиенты не растворятся. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры.

Промойте свиную вырезку под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Поместите вырезку в подходящую емкость (можно использовать стеклянную банку или пластиковый контейнер). Залейте мясо готовым рассолом так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Закройте емкость крышкой или накройте пленкой. Оставьте мясо в холодильнике на 5-7 дней. Возможно, вам потребуется переворачивать или перемещать его в рассоле каждый день, чтобы обеспечить равномерное просаливание.

После завершения засолки извлеките вырезку из рассола и промойте под холодной водой, чтобы удалить избыточную соль и специи. Обсушите мясо бумажными полотенцами. Теперь свиная вырезка готова к копчению, запеканию или хранению в холодильнике.

Следуйте этим рекомендациям, и ваше мясо получится вкусным и ароматным!

Сушка свиной вырезки

Подготовленное мясо обсушите в сушильном шкафу, либо в холодильнике на дренаже до появления глянцевой корочки на мясе. Если у вас есть дегидратор разложите мясо на решётку и отправьте сушиться при 45°C на 3 часа.

ВАЖНО! Не помещайте заготовку в коптильню сразу из холодильника. Дайте ей нагреться до комнатной температуры.

Копчение

– Соберите дымогенератор Ханхи.

– Насыпьте в бункер щепы. Выбор щепы остаётся за вами. Для свинины подойдёт почти любая щепа (яблоко, груша, абрикос, слива, ольхи или дуб), кроме вишнёвой.

– Соберите коптильню Ханхи 4 подключите её к дымогенератору через нижний штуцер на ½. На шток поддона для щепы наденьте поддон для жира в ёмкость которого насыпьте клиноптилолит и закройте её зонтом.

– Установите крючки на шток и развесьте на них мясо. Погрузите всю конструкцию в коптильню. Разожгите щепу в дымогенераторе.

– Коптите при температуре 28°C, в течение 6 часов.

– Оставьте вырезку выветриться ещё на 3-4 часа при комнатной температуре.

– Уберите в холодильник на 12 часов.

Сырокопчёная свиная вырезка – это деликатес, который очарует любого гурмана. Специи делают вкус мяса более ярким и насыщенным, не перебивая его естественные оттенки. Вырезка – это часть туши, которая испытывает небольшую нагрузку в течение жизни животного, благодаря чему деликатес получается нежирным, но при этом сочным и с нежной текстурой.

Для подачи нарежьте готовый продукт ломтиками. Можно использовать для бутербродов, есть просто так или заправить бальзамическим уксусом с оливковым маслом. Также достойным сопровождением к сырокопчёной вырезке из свинины станут баклажаны, пармезан и руккола.