логотип Русская Дымка
загружаю...

Чем отличается холодное копчение от горячего

2022-11-03
Чем отличается холодное копчение от горячего
Чем отличается холодное копчение от горячего

По большому счёту холодное копчение от горячего отличаются лишь температурой дыма, следовательно, и временем готовки. Это влияет и на вкус, и на время хранения готовой продукции. Осталось разобрать детали!

Особенности горячего копчения

В горячем копчении, как ясно из названия, мы почти никак не влияем на дым, он горячий и не просто дымит на продукты, но и немного нагревает их. Приготовление редко занимает дольше 2-3 часов.

Готовую продукцию можно съесть гораздо быстрее, чем при холодном копчении. Несмотря на то что копчение займёт от силы 3 часа, продукты нужно проветрить. Но уже в этот же день их можно съесть.

В современных коптильнях дым получается за счёт пиролиза небольшого количества щепы, а не дымом от открытого огня. Дым остаётся вредным и горячим, но точно безопаснее, чем «копчение по старинке».

Блюда горячего копчения быстро портятся! Их положено съесть за 3-5 дней, а через неделю они уже портятся. Вакуумирование немного замедляет процесс.

Плюсы горячего копчения

  • Быстро готовятся.
  • Яркий вкус и аромат.
  • Из-за быстрой готовки — менее вредные, чем продукты холодного копчения.
  • Используется очень небольшое количество щепы, а следовательно, меньше концентрация дыма.

Минусы горячего копчения:

  • Короткий срок хранения и употребления продуктов.
  • Продукты обязательно нужно проветрить, а лучше помыть после копчения.

Особенности холодного копчения

В холодном копчении нам нужно охлаждать дым. Рабочая температура дыма 3-40°С. Для охлаждения требуется специальное оборудование, само по себе оно не очень сложное, но в разы сложнее, чем коптильня горячего копчения.

Технология производства более сложная. Из-за низкой температуры дыма — процесс копчения может растягивать на пять суток. Всё это время надо следить, как работает прибор, как коптятся продукты, иногда небольшое изменение температуры в помещении — сильно влияет на конечный результат. Скажем, не получится коптить на улице при 32°С, продукты успеют испортиться во время копчения. Не получится коптить и при низких температурах 10-13°С, так как дым будет слишком холодным.

Продукты получаются ароматными и вкусными, просто не такими яркими, как при горячем копчении. Считается, что холодное копчение сохраняет больше питательных веществ, так как не нагревает их и не разрушает.

Плюсы холодного копчения:

  • Больше полезных веществ, чем при горячем копчении.
  • Вкус мягче и нежнее.

Минусы холодного копчения:

  • Сложно: сложнее оборудование, нужно следить за температурой.
  • Долго: даже в быстрых рецептах, где копчение делается «для аромата» — копчение длится с десяток часов.
  • Выше расходы щепы.
  • Из-за долгой обработки дымом, в продуктах, теоретически, могут быть больше вредных веществ. Однако убедительных доказательств этого нет, так как для многих вредных веществ нужен серьёзный нагрев.

Какой метод лучше и эффективнее

Холодное копчение сложнее освоить, в отличие от горячего. Да и порог входа выше, то есть нужны специальные приборы, внимательнее следить за процессом. Поэтому мы рекомендуем начать с горячего копчения.

Однако если вам больше по душе вкус холодного копчения и вы цените, то что холодное копчение сохраняет питательные вещества — не бойтесь начать с холодного.

А в интернет-магазине «Русской дымке» вы сможете найти оборудование для копчения:

Прочитали: 69597 05.02.2017
Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов
Комментарии для сайта Cackle
  • Игра Рулетка на Русской Дымке
    Закрути рулетку —
    выиграй деньги на покупку!

    Гарантированно получи до 500 рублей на любые покупки в сети Русская Дымка!

    Играть!
  • Онлайн-курс по Самогоновраению
    Онлайн-курс по Самогоноварению

    Научим готовить с нуля настоящие дистилляты, настойки, водку, коньяк, виски!

    24 урока
Вам может понадобиться

На покупку этих и других товаров в нашем магазине мы дарим вам приветственный бонус — 200 рублей!

Розыгрыши и акции
Вам может быть интересно