По большому счёту холодное копчение от горячего отличаются лишь температурой дыма, следовательно, и временем готовки. Это влияет и на вкус, и на время хранения готовой продукции. Осталось разобрать детали!
Особенности горячего копчения
В горячем копчении, как ясно из названия, мы почти никак не влияем на дым, он горячий и не просто дымит на продукты, но и немного нагревает их. Приготовление редко занимает дольше 2-3 часов.
Готовую продукцию можно съесть гораздо быстрее, чем при холодном копчении. Несмотря на то что копчение займёт от силы 3 часа, продукты нужно проветрить. Но уже в этот же день их можно съесть.
В современных коптильнях дым получается за счёт пиролиза небольшого количества щепы, а не дымом от открытого огня. Дым остаётся вредным и горячим, но точно безопаснее, чем «копчение по старинке».
Блюда горячего копчения быстро портятся! Их положено съесть за 3-5 дней, а через неделю они уже портятся. Вакуумирование немного замедляет процесс.
Плюсы горячего копчения
- Быстро готовятся.
- Яркий вкус и аромат.
- Из-за быстрой готовки — менее вредные, чем продукты холодного копчения.
- Используется очень небольшое количество щепы, а следовательно, меньше концентрация дыма.
Минусы горячего копчения:
- Короткий срок хранения и употребления продуктов.
- Продукты обязательно нужно проветрить, а лучше помыть после копчения.
Особенности холодного копчения
В холодном копчении нам нужно охлаждать дым. Рабочая температура дыма 3-40°С. Для охлаждения требуется специальное оборудование, само по себе оно не очень сложное, но в разы сложнее, чем коптильня горячего копчения.
Технология производства более сложная. Из-за низкой температуры дыма — процесс копчения может растягивать на пять суток. Всё это время надо следить, как работает прибор, как коптятся продукты, иногда небольшое изменение температуры в помещении — сильно влияет на конечный результат. Скажем, не получится коптить на улице при 32°С, продукты успеют испортиться во время копчения. Не получится коптить и при низких температурах 10-13°С, так как дым будет слишком холодным.
Продукты получаются ароматными и вкусными, просто не такими яркими, как при горячем копчении. Считается, что холодное копчение сохраняет больше питательных веществ, так как не нагревает их и не разрушает.
Плюсы холодного копчения:
- Больше полезных веществ, чем при горячем копчении.
- Вкус мягче и нежнее.
Минусы холодного копчения:
- Сложно: сложнее оборудование, нужно следить за температурой.
- Долго: даже в быстрых рецептах, где копчение делается «для аромата» — копчение длится с десяток часов.
- Выше расходы щепы.
- Из-за долгой обработки дымом, в продуктах, теоретически, могут быть больше вредных веществ. Однако убедительных доказательств этого нет, так как для многих вредных веществ нужен серьёзный нагрев.
Какой метод лучше и эффективнее
Холодное копчение сложнее освоить, в отличие от горячего. Да и порог входа выше, то есть нужны специальные приборы, внимательнее следить за процессом. Поэтому мы рекомендуем начать с горячего копчения.
Однако если вам больше по душе вкус холодного копчения и вы цените, то что холодное копчение сохраняет питательные вещества — не бойтесь начать с холодного.
А в интернет-магазине «Русской дымке» вы сможете найти оборудование для копчения:
- Коптильни.
- Аксессуары для копчения. (от ветчинницы, оболочки для колбас и сосисок, специи).
- Щепа лиственных пород.
