Рецепт свинины горячего копчения в домашних условиях

Самое доступное и вкусное в копчении - свиное мясо, особенно хороша фермерская продукция. На фоне магазинных тушенок, карбонадов и копченостей, счастливые обладатели домашних коптилен могут радовать себя деликатесами хоть каждый день. Единственное, пожалуй мясо, которое невозможно испортить - это свинина. Для копчения используются и ребрышки, и щековина, и карбонад, и задок, и шея. А все, что не идет в коптилку - можно отправить на тушенку в автоклав.

Свиная туша и ее части. Что и как коптить

Как видно на картинке, кроме голяшек, где одни кости и хрящи, для жарки, а значит и для копчения, подходят все части туши. Некоторые лучше получаются при холодном способе, другие особенно хороши горячекопчеными, а что-то предварительно надо отваривать. Даже свиные ушки и щечки с пяточком прекрасно закоптятся.

Горячим способом готовим:

• шею;
• корейку;
• лопатку;
• вырезку.

Холодное копчение подойдет для:

• грудинки;
• лопатки;
• корейки.

Варено-копчеными вкусно получается:

• окорок;
• рулька;
• грудинка;
• ребра;
• щековина.

Списки, разумеется, являются просто рекомендацией. Много зависит от жирности кусков. Сальные части не стоит готовить горячим методом и отваривать, кроме щековины и подбрюшья. А каким способом готовить тот или иной деликатес, решают хозяева. Далеко не у каждого есть дымогенератор или шкаф для холодного копчения, а кому-то просто не хочется отваривать мясо.

Самые вкусные копчености из свинины, рецепты

Лопатка горячего копчения

Часто это блюдо называют шинкой. Мясо упаковывают в специальную сетку перед маринованием и последующим копчением.

Понадобится:

• свиная лопатка – 5 кг;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• сахар – 15 г;
• по 1 г красного и черного молотого перца;
• соли – 150 г.

Процесс приготовления:

1. Достаточно крупные куски без костей, весом не менее 1 кг, натирают посолочной смесью из мелконарезанного чеснока, соли и перца, складывают в широкую миску, придавив гнетом на 2-3 часа.
2. После этого мясо отправляют на нижнюю полку холодильника просаливаться на неделю, ежедневно переворачивая куски.
3. "Созревшие" соленые ломти отмачивают в воде комнатной температуры пару часов.
4. Упаковывают свинину в сетки, подвешивают на 12 часов провялиться.
5. Развешивают мясо в коптильне так, чтобы оно не соприкасалось. Можно разложить на решетке.
6. Готовить горячим способом 4-5 часов на небольшом огне. Температура не должна превышать 80 градусов.
7. После остывания копчености убрать на сутки в прохладное место, предварительно протерев их сверху от сажи тряпочкой с подсолнечным маслом.

Этот деликатес хоть и очень вкусный, но не самый полезный, не стоит употреблять его в больших количествах. Мясо прекрасно хранится в холодильнике до 4 дней.

Баварский окорок варено-копченый

Традиционный «закусончик к пиву» на Октоберфест можно приготовить и своими руками. Вкусное мясо и нежная шкурочка буквально тают во рту.

Понадобится на 5-ти килограммовый окорок:

• 150 г соли;
• 25 г сахара;
• 2 грамма черного молотого перца;
• 1,5 литра пива;
• 3-4 листа лавра.

Процесс приготовления:

1. Мясо надрезают с 3-4 сторон в толстой части до кости и отправляют в кипящую воду с солью, лавром и перцем. Варят до полуготовности.
2. Остужают в бульоне, затем добавляют в него пива.
3. Маринуют не менее суток, чтобы как следует просолить.
4. Вынимают и обматывают бечевкой/кладут в сетку.
5. Отправляют провяливаться, пока с окорока не перестанет капать жидкость.
6. Коптят около часа при 60-80 градусах, используя щепу плодовых и бука.

Готовые окорока вывешивают в прохладе на сутки, чтобы вкус максимально распределился в мясе. Обязательно ставьте поддон для сбора жира в коптилку, иначе свинина будет горькой и покрытой сажей.

Где купить все необходимое для приготовления домашних копченостей?

Вкус домашних копченостей не идет ни в какое сравнение с магазинными, там частенько коптят химическим и опасным «жидким дымом». А чтобы радовать близких вкусностями - приобретите коптилку. Заходите на наш сайт и выбирайте все, что вам нужно. Кроме коптильни, вы найдете там:

• щепу для копчения разных пород;
• приправы для придания копченостям разных ароматов;
• формовочные сетки, череву и многое другое.