Рецепт Моцареллы в домашних условиях

Итальянский сыр «Моцарелла» давно покинул пределы родины. Его поклонников можно обнаружить и в Африке, и в Индии, и в заснеженной Сибири. Сыр прекрасно дополняет салаты, делает пиццу более тягучей, да и на завтрак кусочек хлеба с соленым сырком - просто объедение.

Вместе с популярностью разрослось и повсеместное производство Моцареллы, ведь в ее технологии нет никаких сложностей. В странах Африки в основу берется козье молоко, получается легкий привкус топленого молока и лесного ореха. В России сырьем служит коровье молоко.

Приготовить продукт очень схожий с итальянской классикой можно даже своими руками на кухне.

Моцарелла без добавления ферментов

Обычно сыровары используют специальные добавки, ускоряющие сквашивание молока и улучшающие качество сыра. Но в данном рецепте, как оказалось, можно обойтись без них.

Понадобится:

• деревенское сырое молоко - 3-литровая банка;
• соль - от 1 до 3 столовых ложек;
• 9%-й уксус - 8 ст. л.

Процесс приготовления:

1. Берем коровье деревенское молоко. Только оно не должно быть парным, идеальный сыр получится со вчерашнего или позавчерашнего удоя.
2. Наливаем в кастрюлю и нагреваем до 48-50 градусов, постоянно помешивая.
3. Выключаем нагревание и, не переставая мешать, аккуратно добавляем уксус чайными ложечками.
4. Молоко постепенно сворачивается в плотный сгусток, а по краям появляется сыворотка.
5. Если молоко свернулось хлопьями, значит сыр не получится, его пустите на творог.
6. Когда сыворотка стала прозрачной, сгусток нужно вынуть.
7. В оставшуюся жидкость добавить соль и нагреть до 70 градусов.
8. Сгусток отжимаем от лишней влаги, кладем в мешок из марли и погружаем в сыворотку.
9. Греем минуты 3-4 и вынимаем.
10. Сыр растягиваем руками и снова комкаем, как только начинает рваться, погружаем в теплую сыворотку для размягчения и снова тянем.
11. Трижды нагреваем и растягиваем-комкаем сыр.
12. Теперь формируем большой шар или несколько мелких, как в магазинной Моцарелле.
13. Кладем в сыворотку с солью на сутки.
14. Сыр готов, можно дегустировать.

Получается рассольный сырок, почти идентичный канону. Он отлично подойдет и к пицце, и к салатам. Хранить в рассоле не более недели.

Профессиональная Моцарелла на закваске и ферментах

Если предыдущий рецепт позволял создать лишь нечто схожее с оригиналом, то с применением ингредиентов по сыроварению можно создать своими руками точную копию итальянского сыра.

Понадобится:

• 5 литров непастеризованного и некипяченого молока;
• 1 чайная ложка лимонной кислоты;
• четверть чайной ложки сычужного фермента;
• термофильная закваска универсальная или специально для Моцареллы;
• нержавеющая или эмалированная без сколов кастрюля;
• термометр;
• формы для сыра.

Процесс приготовления:

1. Растворяем лимонную кислоту в стакане теплой воды.
2. Разводим закваску согласно инструкции на ее упаковке.
3. Нагреваем молоко до 14 градусов и влейте лимонную кислоту. Должно слегка загустеть, но не свернуться.
4. Медленно доводим температуру молока до 30-32 градусов и вливаем закваску, продолжая помешивать.
5. Растворяем сычужный фермент в воде и соединяем с молоком.
6. Перемешиваем, выключаем нагрев и накрываем крышкой.
7. Даем постоять около часа, ни в коем случае не мешаем в это время.
8. Разрезаем получившийся сгусток ножом или специальной лирой для сыра.
9. Ставим нагревать, перемешивая до 40 градусов.
10. Мешаем до тех пор, пока влажные кусочки не отдадут лишнюю сыворотку и не станут плотными.
11. Процеживаем массу и прессуем сгустки в течение часа, чтоб убрать остатки жидкости.
12. Готовим горячую воду.
13. Опускаем в нее получившийся комок, предварительно порезанный на сантиметровые полоски.
14. Сыр начинает плавиться.
15. Его нужно достать и несколько раз растянуть и сложить.
16. Затем формируем шарики и отправляем их в рассол.
17. Через сутки Моцарелла готова.

Этот рецепт хоть и сложный, но для опытных сыроваров вполне доступный. Моцарелла получается просто идеальная, причем намного вкуснее магазинного аналога.