Рецепт копченой говядины в домашних условиях

Каждой домохозяйке известно, что говядина - весьма капризное мясо. Достаточно чуть-чуть его пережарить, как вместо отбивных или бифштексов получаются подметки. Но мало кто подозревает, что с копченой говядиной таких проблем не возникает, и при горячем копчении мяско сохраняет сочность и нежность. С современными коптилками можно создавать деликатесы и на природе, и в квартире.

Выбираем мясо для копчения

Часть туши придется выбирать исходя из способа приготовления. В горячем копчении изготавливают варено-копченую и сырокопченую говядину. В первом случае подойдут даже жесткие части, такие как окорок или корейка, а во втором случае лучше отдать предпочтение ребрышкам или шейке. Они получаются нежнее и быстрее промариновываются. А вот холодное копчение для коровьей туши не применяют, и без того сухое мясо высыхает в кусочки дерева, пригодные лишь для длительных походов.

Отдайте предпочтение охлажденной фермерской телятине зернового откорма, ее консистенция нежнее, да и свежесть продукта определить проще, чем замороженного. Мясо взрослой коровы должно быть красного, но не вишневого цвета (во втором случае вам пытаются продать конину), а молодая телятина розовато-красная. Появление серых или зеленоватых пятен, слизистая консистенция и вкрапления кровяных сгустков должны сразу насторожить - продукт или несвежий, или получен от больного животного. Белый и светло-желтый жир указывает на молодую коровку, а желто-оранжевый - на престарелую.

Подготовка к копчению: ТОП-3 лучших маринадов для говядины

Любое мясо, купленное в магазине или на рынке, перед приготовлением тщательно моют, обрезают пленки и жилы, разделывают на порционные кусочки. Размер кусков будет зависеть и от емкости для засолки, и от объема коптильни. Чем тоньше кусок, тем быстрее он приготовится, но и сок ему потерять проще. Толстые ломти труднее просолить и прокоптить, но они выходят сочнее.

Кроме нарезки важен выбор маринада, он позволяет сделать говядину нежнее и придает ей разнообразный вкус. Самыми популярные вы найдете ниже.

Сухой посол

Это любимый способ тех, кто коптит ребрышки. Крупные мосолики неудобно класть в рассол, их намного проще натереть посолочной смесью и уложить в пакеты со стоком жидкости.

Понадобится:

• соль;
• чеснок;
• черный перец.

Процесс приготовления:

1. Мы сознательно не указываем количество соли и перца, ведь при сухой засолке мясо невозможно пересолить, оно вберет в себя лишь столько, сколько потребуется.
2. Разрезанные на порции по 4-6 штук ребра выкладывают в пакеты и засыпаются смесью.
3. Солят 12-18 часов в прохладе, каждые 3 часа встряхивая пакетик, чтобы убрать жидкость и перемешать мясо с солью.
4. По окончании засолки излишки смывают водой, и куски вывешивают для провяливания на 2-4 часа.
5. Коптят на ольховой щепе с добавлением фруктового дерева не более 1.5 часов.

Готовность определяют проколом между ребрышками. Если сок прозрачный - копчение завершено.

Рассольный вариант

Куски мякоти лучше готовить в маринаде, так мясо получится сочнее.

Понадобится:

• 120 г соли;
• 3 кг мяса;
• 5 лавровых листиков;
• 7 г сахарного песка;
• перец черный или смесь перцев;
• чеснок сухой или пропущенный через чеснокодавилку;
• можно добавить тмина, кориандра или базилика.

Процесс приготовления:

1. Все компоненты, кроме чеснока, положить в кастрюлю и залить 2 литрами кипятка. Прокипятить 2-3 минуты и остудить до теплого.
2. Кусочки говядины положить в рассол, добавить чеснок.
3. Придавить гнетом так, чтобы все мясо было покрыто жидкостью.
4. Мариновать 5 суток в прохладном месте.
5. Провялить 3-4 часа и коптить полчаса. Если сок красный, то коптят, пока он не станет прозрачным.

Мариновать лучше мясные кусочки, так они просолятся по всей толщине.

Варено-копченое мясо

В этом способе можно применять те части туши, которые для других методов жестковаты: окорок, грудинку, филе. Предварительное отваривание добавит мягкости мясу.

Понадобится:

• 5 кг говядины;
• лавровый лист - 4 штуки;
• смесь перцев;
• 170 г соли.

Процесс приготовления:

1. Мясо нарезают на куски.
2. Готовят рассол из половины соли и лаврушки, погружают говядину и доводят до кипения.
3. Оставляют остывать в рассоле до комнатной температуры.
4. Куски вынуть, натереть перцем с солью.
5. Положить в миску и подержать 3-5 дней.
6. Провялить и коптить как в предыдущем способе.

Копченое мясо не стоит резать и кушать сразу, как только вынули из коптилки, даже если очень хочется. Лучше дать ему полежать в холодильнике 6-12 часов. Именно тогда вся мякоть пропитается дымным ароматом и уйдет горечь со шкурки.