Как закоптить леща в домашней коптильне

Лещ - настолько распространенная в средней полосе рыба, что ловится и круглый год. Даже с подледной рыбалки его нередко приносят рыбаки. Но самый вкусный копченый лещ, по мнению обладателей домашних коптилок, получается из весенней рыбы, когда в марте-мае она идет на нерест и полна икры.

Представитель семейства карповых, может достигать 5 килограммов весом, но чаще ловятся экземпляры в 1.5-3 кило. Тело плоское, широкое с серебристой чешуей и серо-зеленым хвостом.

Рыба очень полезная, содержит и омега-3, и ненасыщенные жирные кислоты, и комплекс быстро усваиваемых минералов с микроэлементами. Рекомендуется и для пожилых, и для детского питания, и в диетах. Поэтому кушать копченого леща можно всем, если нет противопоказаний со стороны ЖКТ или печени.

Основа правильного копчения - правильный посол леща

В процессе подготовки рыбы очень важно грамотно подобрать маринад или засолочную смесь и строго соблюсти время выдержки в соли. Особенно это актуально при использовании низкотемпературного - холодного копчения. Недостаточно просолившийся лещ быстро испортится.

Второй аспект - свежесть рыбы. Малейший «душок» в коптилке превратится в тухлый и мерзкий запах, который ни один маринад не перебьет.

Варианты посола леща для приготовления в домашней коптильне

Способов засолки рыбы перед копчением три: сухой, рассольный и шприцевание. Выбрать для горячего копчения лучше рассол, а вот для холодного предпочтительнее сухой просол или введение раствора шприцем в тушку.

Маринад с вином и соевым соусом

Очень вкусный рассол, где часть соли заменяется более полезным соевым соусом.

Понадобится:

• 2 литра воды;
• по 4 ст. л сахара и соли;
• стакан соевого соуса (100 мл);
• 4 зубчика чеснока;
• по 150 мл лимонного сока и белого вина;
• перец, лавровый лист, приправы по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Воду доводят до кипения, кладут в нее соль, сахар и специи.
2. Ставят остывать до комнатной температуры, затем вводят соевый соус, вино и сок лимона.
3. Чеснок мелко режут и добавляют к маринаду.
4. Рыбу потрошат, но не чистят от чешуи.
5. Опускают лещей в рассол так, чтобы жидкость полностью покрывала тушки.
6. Маринуют 10-15 часов, в зависимости от размера.
7. Вынимают, обтирают салфеткой от лишней жидкости.
8. Завязывают на хвосте веревочную петельку, а в брюшко ставят палочку-распорку.
9. Вешают сушиться на 2-4 часа.
10. Коптят горячим способом.

Тушки получаются мягкие, косточки почти не чувствуются.

Сухой посол леща для холодного копчения

Классический сухой посол модно разнообразить и кориандром, и лимонной цедрой, и копченой паприкой, но основной принцип остается неизменным.

На 1 кг леща понадобится 2 стол. ложки нейодированной соли.

Процесс приготовления:

1. Рыбу выпотрошить, убрать жабры, промыть и дать стечь влаге.
2. Соль втирается в брюшко, кладется под жаберные крышки и растирается по тушке против роста чешуи - от хвоста к голове.
3. Рыба заворачивается в пленку или целлофановый пакет и складывается в прохладном месте.
4. Посол длится от 8 часов до 2 суток, в зависимости от веса лещей.
5. Рыба вынимается, тщательно обтирается полотенцем от влаги.
6. Вешается сушиться за хвосты на 2-4 часа.

При сухом посоле мясо получается плотное, для лучшего «прилипания» дыма стоит перед отправкой лещей в коптильный шкаф смазать тушки растительным маслом.

Как коптить леща в домашней коптильне

Приготовить рыбу можно и очень быстро - горячим способом, и долго, но вкусно - холодным. Новичкам рекомендуется купить простую и недорогую горячую коптилку, которую и с собой на природу можно взять, и на даче над костром/мангалом использовать.

Горячее копчение леща

Берем ольховую или фруктовую щепу и засыпаем вниз коптилки. Сверху устанавливаем поддон для сбора жира и сока.

Ставим рыбу на брюшко или кладем на бок на решетку. Закрываем коптилку и ставим на огонь. Ждем появление беловатого дымка, после этого засекаем 20-40 минут. Оставляем остыть на 15 минут в коптилке, а затем открываем крышку.

Рыбу сразу перекладывать не стоит, подождите минут 5, чтобы она чуть-чуть испарила влагу, тогда тушки не развалятся в руках.

Заворачиваем в пергамент и кладем в холодильник до утра, чтобы дымок как следует впитался в мясо.

Холодное копчение леща

При этом способе огонь разводится в отдельной печи, а дым, охлаждаясь по пути, подводится к коптильному шкафу с рыбой. Можно использовать готовые дымогенераторы с насосом или строить печку на 5-7 метрах от шкафа.

Рыба вешается за хвосты на крючки, коптится при температуре 25-27 градусов около 8 часов.

При любом способе приготовления домашних копченых лещей, их запах невольно заставит глотать слюнки не только гостей, но и соседей. Ароматная, свежая рыбка, приготовленная на натуральной щепе - прекрасный и недорогой деликатес к столу.