Как легко закоптить гуся в домашних условиях

Гусиное мясо нечасто появляется в меню горожан, разве что на Рождество, а вот в сельской местности эту птицу разводят очень часто. А уж если есть пруд рядом с домом, то вырастить гусаков в 3-5 килограмм весом можно без особых затрат. Несмотря на высокую жирность, гусиное мясо относится к диетическим, ведь в жировой ткани очень мало холестерина, меньше чем в курице. А уж копченный на ольховой щепе в коптильне гусачок - настоящее лакомство!

Выбираем тушку для копчения

Выбирать мясо для коптильни нужно внимательно. Как правило, рынок гусятины представлен фермерами, продающими тушки с собственного подворья. При покупке гуся следует:

1. Внимательно осмотреть состояние шкурки. Обилие разрывов и пеньков говорит о неаккуратном ощипе или о том, что гусь не закончил линьку в положенный срок (слабые и больные). Грубая, толстая шкура говорит о старости птицы, мясо будет жестким.
2. Оценить внутренний разрез на животе. Лучше даже понюхать его. Неприятный запах подскажет, что или тушка несвежая, или при потрошении был порван кишечник. Запах помета обязательно перейдет в мясо при копчении.
3. Взглянуть на цвет и толщину жира. Большой жировой слой гарантирует нежное мясо, ведь такую птицу кормили зерном и держали во дворе. Но если жировая прослойка тонкая, то скорее всего гусь рос на траве, мясо его будет жестковато. Ярко-желтый жир говорит о солидном возрасте птицы.

Наличие пеньков и пушка - не проблема, если вы готовы перед копчением выдергивать их самостоятельно, зато это неплохой повод для торга.

Разделка тушки и подготовка к копчению

Принеся птицу с рынка, нужно обязательно как следует помыть ее снаружи и изнутри, удалить пеньки и пушинки с кожи, если такие имеются.

Вес гуся может достигать 5 килограмм и такую тушку просолить и прокоптить целиком в домашних условиях проблематично. Лучше поделить ее пополам, вдоль спинки, или разрезать на четвертинки.

Если тушка не более 2.5 кило, то закоптить ее можно и целиком, достаточно разрезать по грудке и развернуть.

Целиком коптить гусиные туши можно лишь в больших коптильных шкафах (холодное копчение).

Рецепт рассола для гусиного мяса

Просаливание гуся - процесс не быстрый, дней пять потратится лишь на подготовку к копчению. Мясо водоплавающих птиц суховатое, поэтому и солят его в рассоле.

Понадобится:

• гусь - 1 тушка;
• лавровый лист - 3-4 штуки;
• головка чеснока;
• столовая ложка горчицы;
• 3 горошины душистого перца;
• соли - 50 грамм;
• по вкусу можно добавить базилик или дольки лимона.

Технология копчения гуся в коптильне

1. Сварить маринад, налить его в большую кастрюлю или тазик, куда можно полностью погрузить гуся.
2. Положить тушку или четвертинки в рассол, прижать гнетом и оставить на 3-4 дня в прохладном месте.
3. Вынуть гусятину и развесить в тени на продуваемом месте.
4. Провяленного 12-18 часов гуся отправляем в коптилку.
5. Коптить при температуре 85 градусов в течение 3 часов, а потом оставить мясо «доходить» при 55-60 градусах еще 10 часов.

Для того чтобы в процессе копчения голяшки и кончики крыльев не сгорели, их нужно обернуть фольгой заранее. Копченому мясу нужно дать полежать денек в холодильнике, тогда аромат пропитает не только кожицу, но и мясо.