Рецепт копченой горбуши горячим и холодным способом

Среди всех видов полезной красной рыбы, горбуша выгодно отличается низкой ценой. Поэтому для копчения ее выбирают чаще других. На рыбном рынке можно встретить замороженную или охлажденную горбушу. В первом случае меньше риск купить рыбку "с душком", а во втором вкусовые качества копчености будут несравненно выше.

Приготовить горбушу можно горячим или холодным способом. Горячее копчение в домашних условиях — более быстрый и простой вариант, но при холодном копчении рыбка хранится дольше.

Горбуша содержит полезные для здоровья микроэлементы, такие как йод, фосфор, много белка и ненасыщенные жирные кислоты (включая "эликсир молодости" — омега-три). По сравнению с кетой, семгой и дорогой красной рыбой, мясо горбуши более сухое, содержит меньше жиров и меньше нагружает печень. Поэтому отварную рыбку используют в лечебном питании.

Выбираем рыбу для копчения и подготавливаем ее

Для коптильни подойдут тушки, не крупнее 1.5-2 килограмм, их проще просолить и прокоптить в домашних условиях. Замороженную рыбку тщательно осмотрите на наличие снега. Небольшой ледяной панцирь — это превосходно, а вот горсти мелкого снежка или куски льда в упаковке говорят о том, что содержимое размораживалось, а затем повторно замораживалось.

Охлажденная горбуша должна иметь яркие глаза, нейтральный запах из-под жаберных крышек и тонкий слизистый налет на коже.

Есть несколько способов разделки рыбы перед приготовлением:

1. Половинки. Тушка моется снаружи от слизи, потрошится и режется вдоль тела на две равные части. Голову убираем на уху.
2. Балык. Такая же обезглавленная рыбка, как и в первом случае, но разрезанная со стороны спины, не трогая брюшко. При желании можно убрать хребет.
3. Стейки. Способ подойдет для тех, кто пытается закоптить большую рыбину в маленькой коптилке. Нарезаются ломтики по 3-5 см каждый. Их удобно раскладывать на решетке.
4. Целыми тушками. Это идеально для высоких коптилок с вешалами. Тушки могут быть с головой или без нее, но выпотрошить обязательно. Копчение кусочками филе, тешой или боковниками для горбуши используется редко, слишком велик риск пересушить рыбку.

Правильный просол — половина успеха

Для подготовки к копчению горбушу нужно просолить. Для этого используют сухой и рассольный способы.

Сухой посол

Для просаливания горбуши берется 1-2 столовых ложки соли на килограмм рыбы. По вкусу используется красный или черный перец, лимон. Потрошёную тушку выкладывают на фольгу, тщательно натирают крупной морской солью снаружи и внутри и заворачивают. Время посола составляет около 10 часов, в зависимости от толщины тушки.

Рассол для засолки

Просолить рыбу перед копчением можно и в рассоле. Берется 1 столовая ложка сахара и 3 ложки соли на литр воды, тщательно размешиваются и доводятся до кипения. В рассол кладут пару листиков лаврового листа и столько же горошинок душистого перца. Готовая смесь остужается до комнатной температуры и в нее укладываются кусочки или тушки рыбы. Через 2-3 часа горбушу вынимают и вывешивают для обветривания.

Даже при сухом посоле с тушек нужно убрать лишние крупинки соли и слегка ополоснуть их. Отличную золотую окраску дает натирание подсохшей на ветерке рыбки подсолнечным маслом.

Правильное копчение горбуши дома и на улице

Если до недавнего времени коптить приходилось строго на улице, то с появлением домашних коптилок и дымогенераторов можно готовить копченую горбушу даже в квартире.

Для копчения горбуши понадобится коптилка, щепа и готовая, просоленная рыбка.

Горячее копчение

Самый простой способ, чуть сложнее, чем пожарить шашлыки на природе.

1. Насыпаем на дно коптилки увлажненную щепу;
2. Устанавливаем поддон для сбора жира;
3. Ставим решетку и раскладываем на ней рыбку так, чтобы она не касалась стенок и других тушек (если используется вертикальная коптилка, то тушки обвязывают бечевкой и подвешивают за хвост);
4. Ставим на огонь/газ или включаем ТЭН в электрокоптилке;
5. Температура не должна быть выше 60-65 градусов. На плите — это средний огонь, а на костре контролировать лучше термометром на крышке коптилки;
6. Появился белый дымок — засекаем полчаса и снимаем с огня.

Рыбке даем немного полежать, а затем открываем крышку и проветриваем ее. Это поможет убрать лишнюю влагу из мяса и усилить вкус. Рыбу горячего копчения стоит употребить не позднее трех суток с момента приготовления.

Холодное копчение

Для холодного копчения просоленную рыбу сперва как следует вялят. Для этого ее вывешивают под навесом во дворе или в коптильном шкафу с вентилятором. Только после 1-2 дней и полного высыхания тушек можно начинать коптить.

1. В дымогенератор закладывают сухую щепу, а рыбу размещают на решетках или вешалах коптильного шкафа так, чтобы она не соприкасалась между собой.
2. В брюшки тушек лучше поставить распорки из палочек или зубочисток.
3. Коптят непрерывно 12 часов при температуре не выше 30 градусов.
4. Затем делается перерыв на пару часов, проверяется степень готовности.
5. Снова запускается дымогенератор и рыбу доводят до кондиции. В среднем, весь процесс занимает 20 и более часов.

Получаются плотные тушки с солено-копченым ароматом. Такую рыбку можно уже хранить до 1 месяца.

Как видите, приготовить вкуснейшую копченую рыбку совсем не сложно, особенно если использовать горячее копчение. С появлением коптилок с электрическим нагревом, гидрозатвором и возможностью вывести дым в форточку, коптить можно даже в квартире, не мешая соседям.