Палтус холодного копчения в домашних условиях

Рыбка копченая - это не только простейшая закуска к пиву. Она может быть и изысканным деликатесом, доступным лишь весьма состоятельным покупателям. Так произошло и с палтусом, чье нежное белое филе холодного копчения появилось в магазинах лишь около 10 лет назад. Сейчас он продается повсеместно, но по весьма "кусачей" цене. А ведь приготовить копченого палтуса в домашних условиях не так трудно. Достаточно дымогенератора с коптильным шкафом на даче.

Польза копченого палтуса

Белое и жирное мясо этого родственника камбалы очень богато Омега-кислотой, называемой эликсиром молодости и ясного ума. Полезно ежедневное употребление рыбы школьникам, людям с высокими умственными и физическими нагрузками на работе и, конечно, женщинам, которые хотят сохранить красоту. Содержащиеся в палтусе фосфор, йод и полезные микроэлементы заботятся о щитовидной железе, укрепляют нервную и кровеносную системы. В процессе горячего копчения рыба заметно теряет в полезности, в основном из-за вытапливания жира. А вот при холодной обработке дымом - большая часть полезных веществ сохраняется.

Лучшие маринады для копченого палтуса

Вкус жирной белой рыбы настолько нежный и сбалансированный, что если перегрузить маринад специями с сильным запахом (базилик, кинза, розмарин, чеснок), то аромат палтуса может просто потеряться. А ведь задача копчения - прибавить "дымка" и усилить собственный вкус продуктов. Поэтому для маринования используют лавровый лист, перец и намного лимона.

Маринад классический

Этот рецепт подойдет практически для любого вида морской рыбы, от кильки до лосося. На подготовку палтуса уйдет пара дней, а само копчение займет чуть больше суток.

Понадобится:

• 1 килограмм рыбы;
• по 5 столовых ложек сахара и соли;
• 15 горошин горького перца, можно треть заменить душистым;
• 3 лавровых листа;
• 1 литр воды.

Процесс приготовления:

1. Палтуса разморозить в проточной холодной воде или положить в глубокий таз с водой на ночь.
2. Если тушки с головой и потрохами, то от них нужно избавиться, а крупную рыбу порезать на стейки.
3. Вскипятить воду с лавром, солью, сахаром и перцем, остудить до комнатной температуры.
4. Положить палтуса в рассол, прижать гнетом и убрать в прохладное место.
5. Мариновать два дня.
6. Затем вынуть рыбу, промыть от остатков соли.
7. Дать кусочкам повисеть на ветерке 3-4 часа.
8. Коптить на слабом огне, с температурой не выше 25 градусов сутки.
9. Вынуть из коптильни и дать повисеть еще часов 6-8, чтобы дым впитался в мясо, а сверху образовалась плотная корочка.

Готовая рыба отлично сохраняется в холодильнике до полугода, но маловероятно, что ей кто-то позволит столько пролежать.

Копченый палтус в сухом посоле

Для подготовки к копчению палтуса можно посолить и без варки рассола. Мясо получится плотнее и суше.

Понадобится на 3 килограмма рыбы 1.5 кг крупной соли и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Тушки разморозить, убрать кишки и головы. Для ускорения посола и копчения можно разрезать на порционные стейки.
2. Натереть крупной солью со специями и положить в глубокую миску.
3. Просаливать в прохладе не менее 12 часов.
4. Протереть от лишней соли и дать заветриться 2-3 часа.
5. Уложить в коптильню, нагретую до 22-25 градусов.
6. Готовить 22-24 часа, для гурманов можно вынуть через 4 часа после начала копчения и смазать водкой или белым вином рыбу.
7. Дать повисеть 12 часов, а затем убрать в холодильник.

Если заблаговременно обернуть копченого палтуса пергаментом, то храниться он может до месяца. Как видите, оба рецепта достаточно простые, но требуют много времени и строгое соблюдение температурного режима. Если коптилка окажется слишком горячей, то рыба сварится. Но если удастся выполнить все в точности, то все гости будут просто в восторге гадать, что же это за деликатес, наслаждаясь изысканным вкусом.