логотип Русская Дымка
загружаю...

Мясо холодного копчения — подробная технология процесса

Поделиться
2022-08-30T08:00:00+03:00
Мясо холодного копчения — подробная технология процесса
Мясо холодного копчения — подробная технология процесса

Копченое мясо - настоящий деликатес, большинству доступный лишь на праздники. К сожалению, в погоне за прибылью производители часто стали подделывать копчености, заменяя настоящую щепу на химические ароматизаторы, вроде «Жидкого Дыма». В результате готовый продукт превращается в небезопасный для здоровья.

Процесс холодного копчения мяса более длительный и сложный, но зато готовые продукты могут храниться довольно долго.

Выбор мяса

Для холодного копчения подходит свинина, говядина, баранина, конина, козлятина, причем как в виде кусков, так и в виде колбас. Самым важным критерием является свежесть, что интуитивно понятно. Ведь процесс приготовления длительный и температура низкая, поэтому малейшая порча будет развиваться стремительно. В идеале стоит брать мясо фермерское, от только что забитого здорового животного. Копчености из мороженных продуктов получаются сухими и волокнистыми.

Предпочтение лучше отдать грудинке, филейной части или окорокам.

Правильный посол - залог успеха

Холодное копчение происходит при низкой температуре, не способной прогреть весь кусок мяса, поэтому от правильного посола будет зависеть то, насколько долго готовые копчености не будут портиться. Предлагаем несколько интересных рецептов.

Можжевелово-винный маринад

Этот способ подготовки к холодному копчению отлично подходит и для «пахучей» баранины, и для жесткой говядины/конины. Ягоды можжевельника придают таежный, терпкий аромат, а вино размягчает волокна в процессе маринования, делая мясо нежнее.

Понадобится:

  • вино белое - 150 мл;
  • вода - 1 литр;
  • ягоды можжевельника - 10-15 штук;
  • нитритная соль - 50 г (можно заменить на обыкновенную, но тогда мясо будет серым);
  • лавровый лист;
  • 1-2 зубчика чеснока.

Процесс приготовления:

  1. Мясо промыть, срезать наружные жилки и пленки, просушить полотенцем.
  2. Воду нагреть, растворить в ней соль, добавить вино, можжевельник, чеснок и лавр и охладить до комнатной температуры.
  3. Погрузить мясо в рассол так, чтобы жидкость полностью покрывала его, при необходимости использовать гнет.
  4. Мариновать 10-15 часов, в зависимости от толщины кусков.
  5. Вынуть из рассола и повесить обсыхать еще на 3-5 часов, пока поверхность слегка не заветреет, а при нажатии на кусок перестанет выделяться жидкость.
  6. Подготовить щепу из фруктовых деревьев, с добавлением можжевельника, виноградной лозы или вереска.
  7. Коптить при 18-25 градусах около 3-5 дней, а рульки целиком - до 2 недель.

Можжевеловый аромат с легкими нотками чеснока очень хорошо гармонирует с мясом, подчеркивая и усиливая его вкус, а нитритная соль позволит кусочкам остаться яркими.

Кефирно-мятный маринад

Для любителей необычных сочетаний этот способ станет просто находкой. Идеален для жестковатого мяса, кефиром его смягчит и сделает нежнее.

Понадобится (на 1 стакан кефира):

  • 5 грамм сахара;
  • 25 г соли;
  • 5 листиков свежей мяты;
  • 3 зубчика чеснока;
  • любимые специи по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Смешать с кефиром соль, сахар и пропущенный через пресс чеснок, добавить специи.
  2. Листики мяты мелко порезать и растереть с половиной чайной ложки соли, чтобы лучше раскрылся вкус, затем добавить в маринад.
  3. Мясо вымыть, избавиться от жил и пленок, обсушить бумажными полотенцами.
  4. Погрузить куски в кефирный маринад и придавить гнетом так, чтобы полностью погрузились в жидкость.
  5. Поставить на сутки в холодильник, несколько раз переворачивая мясо.
  6. Вывесить на сушилку или в камеру выключенного коптильного шкафа на 3-5 часов.
  7. Коптить до 2 недель при 20-25 градусах.

Готовому мясу холодного копчения нужно дать полежать в пергаменте (не в целлофане!) 12 часов в холодном месте, а затем можно приступать к дегустации.

Домашнее мясо холодного копчения - это целая наука, но результат того стоит. Фактически, по цене свежей мякоти и приправ можно получить настоящие деликатесы, которые в магазинах стоят вдвое, если не втрое дороже исходных продуктов. Про качество и вкус своих копченостей и говорить излишне, ведь даже в процессе их приготовления все соседи буквально захлебываются слюной от ароматов.

Копировать ссылку
Прочитали: 21476 10.05.2022
Вам может понадобиться

На покупку этих и других товаров в нашем магазине мы дарим вам приветственный бонус — 200 рублей!

Вам может быть интересно
Топ 10 популярных рецептов
Все, что нужно знать о копчении, — тут!

Выберите удобный мессенджер, куда вам прислать информацию.

Телеграм ВКонтакте