Рецепт сала холодного копчения

Сколько бы ни твердили европейские веганы и вегетарианцы о пользе своих диет, но русскому человеку без хорошего куска мяса очень трудно. А уж в Сибири и на Дальнем Востоке без шмата соленого, а лучше копченого сала невозможно представить нормальный обед. В сорокаградусный мороз поедателям брокколи и сельдерея просто не выжить - неоткуда брать энергию для согревания тела. А лишний вес и холестерин - следствие малоподвижного образа жизни, а не употребления жирного свиного мяса. Приготовить вкуснейшее домашнее копченое сало могут все, ведь оборудования для копчения, специй и щепы в каталоге огромный выбор. А рецепты копчения свиного сала холодным способом - в этой статье.

Выбор продуктов

Если для мяса подходит и горячий способ копчения, то сало нужно готовить только холодным методом. В нем слишком большое содержание жира, который просто расплавится при высоких температурах. А чтобы готовый продукт получился нежным и вкусным, важно правильно выбрать молодую свинину в мясных рядах.

Проверка несложная, достаточно иметь нормальный нюх и зубочистку или спичку:

1. Проведите шкуркой по коже на запястье. Легкая щетинка укажет на юную свинку, а вот грубая «наждачка» — это скорее всего боров или старая свиноматка.
2. Понюхайте сало и потрите его пальцем. Наличие слизи и неприятного запаха недопустимо.
3. Возьмите зубочистку и проткните кусочек в серединке и у шкурки. Если это легко удается, то на прилавке нашлось идеальное сало для копчения.
4. Цвет молодого сальца белоснежный, с легким розоватым оттенком. Чем старше животное, тем больше желтизны.

Выбрав правильный кусочек, его нужно засолить перед помещением в коптилку.

Самые вкусные маринады для сала

Традиционно для подготовки к копчению используют сухой и мокрый посол. Выбор зависит от вида сала. Если оно с мясными прожилками, как грудинка, то лучше его готовить в рассоле. А для чистого куска сала отлично подходит посол сухой засолочной смесью.

Сухой классический посол

Этот метод используют для сала без мяса, взятого со спины или задка.

Понадобится:

• сало;
• соль;
• черный перец молотый;
• лавровый лист (по желанию).

Процесс приготовления:

1. Сало помыть и поделить на порционные куски по 0.5-1 кг. Можно просто прорезать до шкурки.
2. Приготовить посолочную смесь. Если используете лавровый лист, то разломайте его помельче.
3. Натереть куски и положить их в глубокую миску.
4. Поставьте в прохладное место на неделю, чтобы как следует просолилось.
5. Перед копчением смойте лишнюю соль и просушите куски.

Сало получается плотным и мягким. Пропорции соли и специй специально не указываются, сало лишнего не возьмет, просолится идеально.

Рассольный способ

Если коптить планируется жестковатое сало с живота или окорока, то делайте рассол горячим и в него опускайте сало, а для нежной грудинки используйте воду комнатной температуры.

Понадобится (на 1 литр воды):

• 150 грамм соли;
• 2-3 листика лаврушки;
• 3-5 перцев горошком;
• 4 зубчика чеснока.

Процесс приготовления:

1. Вскипятить воды столько, чтобы она полностью покрывала все сало, которое хотите засолить.
2. Положить все приправы, кроме чеснока и соли.
3. Остудить рассол до комнатной температуры и залить им сало.
4. Мелко порезать чеснок и добавить туда же.
5. Прижать гнетом и дать просолиться дня три.
6. Вынуть куски, проветрить на ветерке и коптить.

Сало влажным методом просолится быстро и целиком, а в горячем рассоле даже твердые прожилки размягчаются.

Для холодного копчения используют уличные коптильные шкафы и удаленные коптилки (или дымогенераторы). Процесс проходит при температуре 15-20 градусов и может длиться несколько дней. Но готовый продукт того стоит: нежнейшее сало с дымком, которое буквально можно мазать на хлеб. Такого деликатеса в магазине не встретить.