Соус Ткемали: простые рецепты в домашних условиях

В Грузии принято подавать горячие блюда с интересными по вкусу соусами. Соус Ткемали как раз один из таких. Кислый из-за использования алычи, острый из-за добавления перца, он контрастирует с подаваемыми блюдами и за это ценится как у себя на родине, так и за ее пределами.

Названием своим соус обязан сорту диких слив алыча. Самые вязкие плоды жители Грузии называли Ткемали. Из-за чрезмерной вязкости и кислинки они сразу же стали интересны для грузинских поваров, которые захотели приготовить из плодов кислый соус с насыщенным вкусом, который бы раскрывал основное блюдо. В оригинальной рецептуре нет перца, более того, классический рецепт Ткемали очень прост и состоит всего из двух ингредиентов:

• Слива Ткемали алыча, растущая обычно рядом с болотом (используют даже недозрелые плоды);
• Мята Омбало, имеющая очень резкий и интересный запах.

В более поздних версиях рецепта (в самой Грузии) стали использовать острый перец (половину стручка), чеснок, кинзу, приправы (особенно хмели-сунели). Существуют даже разновидности рецептов, благодаря которым соус стал слаще из-за использования ягод (черная или красная смородина) или наоборот кислее из-за преобладания слив.

Классический рецепт Ткемали из слив

Рецепт Ткемали подразумевает использование свежих продуктов. Даже если сливы неспелые, они не должны быть порченными. Для остроты в домашних условиях обычно добавляют только чеснок, но для любителей более острой пищи можно добавить стручок красного перца. 1 кг слив дает приблизительно 450 грамм соуса.

Нам понадобится:

• слива – 1 кг;
• соль 1% - 10 г;
• сахар 10% - 100 г (возможна корректировка в зависимости от сладости сливы);
• кориандр - 10 г;
• чабрец/тимьян - 3 г;
• базилик - 3 г;
• чили - 2 г (легкая острота, для любителей острых соусов до 5 г);
• чеснок сухой - 5 г;
• уксус винный/яблочный (6%) 2-5% - 20-50 г (в зависимости от сладости сливы и желаемой кислотности соуса).

Технология приготовления:

1. Промываем сливу. Первым делом очищаем от косточек, затем избавляемся от шкурки.
2. Варим сливу с добавлением сахара на плите 15 минут. Убираем с плиты и даем стечь сиропу, откинув содержимое на дуршлаг.
3. Далее перетираем, используя ситечко, либо марлю. В получившееся пюре кладём специи и кипятим на усреднённом огне 10-15 минут.
4. Разливаем соус по стерилизованным банкам и ставим в автоклав.

Режим стерилизации — в автоклаве 20 минут при 100 градусах. Ждем полного остывания автоклава и достаем готовый соус.

Тонкости приготовления

Чем больше слив и чем меньше соус помешивают, тем он гуще. Также консистенция зависит от того, как была перетёрта слива. Во время перетирания можно сливать воду не в раковину, а в кастрюлю, чтобы можно было разбавить ее после приготовления (если не понравилась консистенция готового соуса).

Соус Ткемали – отличный рецепт на зиму, так как является источником витаминов в зимнюю пору. Подают его холодным, он прекрасно сочетается с морской или речной рыбой, курицей, бараниной, свининой, реже подают с картофелем, макаронами. Можно изменить количество сахара при приготовлении, чтобы сделать соус более сладким или менее сладким. То же самое касается добавления приправ.

Рецепт соуса Ткемали с добавлением помидоров

В отличие от Грузии, где предпочитают готовить классический соус, в других странах популярны нестандартные рецепты соуса с добавлением различных ингредиентов: томатов, яблок, различных специй. Эти компоненты придают «Ткемали» пикантный вкус, улучшая его вкусовые характеристики и делая консистенцию соуса более однородной.

Ткемали из помидоров приготовить не сложнее, чем классический. Единственный нюанс заключается в правильности подбора составляющих и соблюдении пропорций.

Для приготовления ткемали понадобятся:

• помидоры — 5 кг;
• красный перец — 750 г;
• сливы — 750 г (лучше недозревшей, кислой);
• чеснок — 175 г;
• острый перец— 25 г;
• соль — 2,5 ст. ложки;
• кориандр — 2,5 ст. ложки;
• уксус — 2,5 ст. ложки;
• вода — 0,5 л;
• кинза – 1 пучок.

Технология приготовления:

1. Помидоры промываем, просушиваем, делим на 4 части, перекладываем в ёмкость для варки, заливаем водой и ставим тушиться в течение получаса.
2. Пока тушатся томаты, пропускаем через мясорубку сливы без косточек, перец, чеснок. Добавляем специи, соль и измельчённую зелень.
3. Тщательно взбиваем блендером томаты в однородное пюре.
4. Смешиваем томатное пюре с измельчённой овощной смесью и ставим тушиться на медленный огонь на 10 минут.
5. Вливаем уксус и снимаем с огня.
6. Разливаем соус по чистым стерилизованным банкам, не доливая до краёв 3-5 см, и закрываем крышками.
7. Ставим в автоклав на 20 минут при температуре 100 градусов. Ждем остывания устройства, после достаем готовый соус.

Важно! Для приготовления соуса лучше всего подходят мясистые томаты с низким содержанием влаги, иначе соус будет слишком водянистым.

Если Вы любите готовить домашние соусы, то обратите внимание на такие сорта томатов, как San Marzano, Черный мавр, Принц Боргезе, Инжир розовый.