Как правильно коптить холодным способом: частые вопросы
Почему у одних всё получается, а у других — нет? Отвечаем на самые частые вопросы по холодному копчению.
Мы внимательно изучили, что чаще всего спрашивают наши клиенты, и решили: пора собрать всё в одном месте. Да, у нас есть служба поддержки, которая отвечает на каждый вопрос, но мы подумали — а почему бы не сделать так, чтобы ответы были под рукой у всех, кто коптит на оборудовании Hanhi?
Что такое холодное копчение. Коротко
Под холодным копчением мы понимаем обработку продуктов дымом при температуре не выше 30°C. Но на самом деле это не только про дым. Сюда же входит и подготовка: посол, сушка, вяление. А вот копчёным продукт становится именно после контакта с дымом. Без него — просто солёный или вяленый.
И тут важно понимать: разные продукты требуют разного подхода. Если вы решили закоптить перец или другие специи — никакой специальной подготовки не нужно. Фрукты и овощи достаточно подсушить или подвялить, чтобы ушла лишняя влага. А вот с рыбой всё серьёзнее: для холодного копчения её сначала нужно посолить, потом слегка подсушить — и только после этого отправлять в коптильню.
Мясо и птица — это вообще отдельная история. Их нужно или засолить, или отварить, или даже обжарить — в общем, сделать пригодными для еды ещё до того, как они попадут в дым. Хотите — завяльте, хотите — приготовьте в су-виде. Главное, чтобы продукт уже был готов к употреблению.
Так что запомните главное правило: перед копчением продукт должен быть съедобным. Дым — это финальный аккорд, а не способ приготовить сырое мясо или рыбу. Он придаёт вкус и аромат, продлевает срок хранения продукта, но не заменяет его полноценную готовку.
Как вы понимаете, вы можете закоптить сыр или сосиску, просто поместив их в коптильню без предварительной подготовки, — потому что они и так готовы к употреблению. Это наглядная иллюстрация к главному правилу: коптим только то, что уже можно есть.
Про оборудование: что нужно для холодного копчения
Для холодного копчения вам понадобится источник дыма — дымогенератор. И место, где продукты будут обрабатываться этим дымом. Для этого служат коптильные шкафы и камеры разной конструкции.
Наша компания выпускает полный спектр оборудования для холодного копчения — и дымогенераторы, и камеры. В линейке дымогенераторов три модели:
Они отличаются конструкцией и объёмом бункера для щепы. У каждой свои особенности, но в этой статье мы не будем их подробно разбирать. Скажем главное: выбирайте тот, которым вам будет удобно пользоваться.
Что касается камеры для копчения — у нас есть коптильный шкаф Hanhi объёмом 53 литра. Он отлично подходит для домашнего использования. Но если у вас уже есть наша коптильня Hanhi 4, Hanhi с функцией шашлычницы или даже коптильня на мангал Hanhi 3, вы можете использовать их как камеру для холодного копчения. Всё, что нужно, — подключить дымогенератор, и можно начинать.
Так что на самом деле для холодного копчения нужно не так уж много: дымогенератор и камера, где вы разместите продукты. Всё остальное — уже детали.
Особенности работы с оборудованием
Итак, продукт готов к копчению. Теперь нужно правильно собрать и разместить оборудование, чтобы оно стабильно работало весь период копчения — а он может длиться не одни сутки.
Соберите дымогенератор по инструкции. Все наши модели оснащены смолоотделителем — он же выполняет функцию охлаждения дыма. Обратите внимание: он должен стоять строго вертикально. В верхней части смолоотделителя расположен выход компрессора с инжектором — именно он создаёт тягу. Чтобы не было подсоса воздуха, внизу смолоотделителя установите и залейте гидрозатвор.
Теперь подключаем дымогенератор к шкафу. И здесь важный момент: подключать его нужно к верхнему входу шкафа. Почему? Потому что дым из генератора идёт «холодный», и если подключить его к нижнему входу, он может не заполнить шкаф полностью. Так что запомните: только верхний вход!
Для подключения используйте силиконовый шланг. Длина — не больше 30 см. Расположите дымогенератор так, чтобы его выход дыма был немного выше входа в шкаф, а шланг шёл с небольшим уклоном в сторону шкафа. Это нужно, чтобы конденсат и смолы не стекали обратно в смолоотделитель и не мешали выходу дыма.
Раз есть вход дыма, значит, должен быть и выход. Он находится в нижней части шкафа. Если вы коптите на улице — можно ничего не подключать, просто оставить его свободным. Если в помещении — обязательно нужна вытяжка, в которую можно вывести шланг. Следите, чтобы шланг не перегибался и в нём не образовывались водяные пробки из-за конденсата. Можно просто вывести шланг под вытяжной колпак или подключить его к вытяжному рукаву. Только не включайте вытяжку на полную мощность — иначе она просто вытянет весь дым из шкафа, и копчения не получится.
Если вы не используете вытяжку, для отвода дыма тоже можно установить шланг длиной не более 1 метра. Только не поднимайте его выше половины высоты шкафа.
Помните: дым в камере не должен застаиваться. Хорошая циркуляция обеспечит долгую и уверенную работу дымогенератора без затухания щепы.
Всё готово — осталось только засыпать щепу и зажечь дымогенератор.
Здесь есть один важный нюанс. Щепа продаётся уже с оптимальной влажностью, и специально увлажнять её не нужно. Единственный случай, когда щепу увлажняют — если вы собираетесь коптить в мангале, иначе она там просто сгорит. Для дымогенератора же щепа должна быть сухой — это обеспечивает стабильное тление и равномерный дым.
Одного пакета щепы хватает примерно на 4 часа работы. Если планируете коптить дольше — можно засыпать сразу два пакета или добавлять щепу по мере сгорания. Главное, чтобы это была именно щепа, а не опилки.
Можно ли использовать пеллеты для копчения?
Пеллеты пеллетам рознь. Есть топливные, есть для кошачьего туалета — вот их использовать ни в коем случае нельзя. В них полно всякой химии, которая в еду точно не должна попасть.
Но существуют и специальные пеллеты для копчения. Мы их специально не тестировали, но в теории дымогенератор должен с ними работать. Если решите попробовать — расскажите потом, как прошло. Нам тоже интересно.
Что делать, если дымогенератор гаснет?
Однозначного ответа тут нет — причин может быть много. Но чаще всего дело в плохой циркуляции дыма. Так что первым делом стоит проверить весь путь, который проходит дым:
- Дымогенератор вообще создаёт дым?
- Компрессор (нагнетатель) работает (подаёт воздух)?
- Нет ли где-то подсоса воздуха?
- Гидрозатвор заполнен?
- Может, щепа закончилась или она слишком влажная?
Бывает и другая ситуация: дымогенератор работает, дымит, но стоит подключить его к шкафу — и шкаф не заполняется. Тогда смотрим дальше:
- Дым свободно выходит из шкафа?
- Шланги подвода и отвода дыма не пережаты?
- В какую сторону работает вытяжка?
- Не слишком ли длинный шланг отвода дыма? Выше писали особенности его установки.
Если в качестве камеры для копчения используется коптильня Hanhi 4, не стоит добавлять клиноптилолит — он необходим только для горячего копчения.
Ответы на эти вопросы обычно и помогают найти причину, почему дымогенератор затухает.
Как выключить дымогенератор?
Время копчения закончилось. Дымогенератор нужно «выключить». Как правильно это сделать?
Если вы просто остановите компрессор (нагнетатель), щепа в дымогенераторе продолжит гореть. Оставлять её без присмотра пожароопасно. Так что дымогенератор нужно не только выключить, но и потушить в нём щепу.
Самое простое решение — залить воду прямо в бункер. Но это не самый удобный вариант: потом придётся выковыривать мокрую щепу. Второй способ — вытряхнуть щепу в ведро с водой. Мы рекомендуем именно его. Только не забудьте: бункер горячий, используйте рукавицы. И ещё момент: в некоторых моделях есть лоток для золы и конденсата — его стоит достать и слить конденсат.
И последнее: дымогенератор лучше мыть сразу после использования. Если отложить, застывший и высохший конденсат отмыть будет очень проблематично.
Вместо заключения
Вот и всё. Мы постарались ответить на самые частые вопросы, которые возникают при холодном копчении на нашем оборудовании. Конечно, невозможно объять необъятное — у каждого может появиться свой, особый случай. Но если что-то осталось непонятным, знайте: наша служба поддержки всегда на связи. Мы любим, когда нам задают вопросы, — это помогает и вам, и нам становиться лучше.
А теперь — за щепу, за дым, за вкусные эксперименты. Удачного копчения!
