Подробное описание технологии горячего и холодного осахаривания

Чтобы сделать спирт, дрожжам требуется сахар. В сахарных брагах он существует в чистом виде, а вот с зерновыми все чуть сложнее. Сахар приходится добывать из пшеницы, ржи, ячменя или прочих крахмалосодержащих культур, которые являются основой затора. При помощи определенных технологий крахмал разбивают на отдельные молекулы сахара — моносахариды. Далее эти моносахариды «кушают» дрожжи, после чего и образуется спирт.

Процесс расщепления крахмала на сахара и называется осахаривание. Сегодня его делают двумя способами — холодным и горячим. В статье я расскажу, в чем суть каждого из них и подробно опишу саму технологию.

Что такое горячее осахаривание

При этом способе крахмал перерабатывают в сахар при помощи солода, а точнее при помощи ферментов, которые содержатся в солоде. Используемый солод может быть 2 видов — белый и зеленый. Оба вида отлично справляются с задачей, разница между ними лишь в сроках хранения. Отмечу, что найти зеленый солод в продаже почти невозможно, так как он хранится не больше 3 дней. Его можно вырастить разве что самостоятельно.

Зато белый есть в любом специализированном магазине. Если ищете качественный солод, заходите на сайт нашего интернет-магазина — там вы найдете сорта от известнейших мировых производителей: CASTLE MALTING, Курский, Белсолод, Crisp.

Как осахарить брагу горячим способом:

1. Залить сырье (это может быть крупа или мука) горячей водой (50-55°С). Соотношение — 5 л воды на 1 килограмм сырья. Воду нужно добавлять постепенно, постоянно помешивая, чтобы исключить появление комочков.
2. Нагреть смесь до 60°С. Выдержать четверть часа.
3. Снова включить нагрев, дождаться кипения и проварить 60-120 минут. Точное время зависит от вида сырья: мука варится меньше, крупа — дольше. В итоге должна получиться каша с однородной консистенцией.
4. Выключить нагрев, подождать остывания смеси до 63-67°С, затем внести солод (150 г на 1 кг смеси) и перемешать.
5. После того как температура упадет до 61-65°С, кастрюлю следует закрыть и тщательно укутать — это поможет дольше сохранять тепло внутри емкости. В таком состоянии кастрюля должна выстоять около 3-4 часов. Первую половину срока выстаивания кашу следует перемешивать 1 раз в 30 минут.
6. Быстро охладить сусло до 25 градусов, добавить дрожжи, убрать под гидрозатвор и и оставить бродить. Через несколько дней брага будет готова, после перегнать по обычной схеме. А чтобы она не пригорела, рекомендую использовать фальшдно — оно удержит на себе всю дробину и не допустит контакта сырья с горячим дном.

Солод можно прорастить или купить в готовом виде. Если первый вариант не по душе (понимаю), тогда самый верный путь — в самогонный магазин. 1 кг готового солода обойдется примерно в 150-200 рублей. Чуть дороже, чем выращивать самостоятельно, зато так вы сэкономите несколько дней жизни.

Также я посоветовал бы заранее запастись точным термометром. От того, насколько четко вы будете соблюдать температурный режим, зависит успех операции, поэтому на этом оборудовании лучше не экономить. Неплохой вариант — модели TA-244 со щупом на 14 см. Он относительно недорог, точно измеряет температуру, долго работает на обычных батарейках.

Плюсы метода

• Скорость протекания реакции

Минусы метода

• Велик риск, что каша пригорит из-за высокой температуры
• Нужно удерживать температуру долгое время, что затруднительно в домашних условиях
• Сусло быстро скисает

Видео по горячему осахариванию от эксперта

Отличный видеоролик по горячему осахариванию снял Кислицын Влад — винокур со стажем, ведущий YouTube-канала «Русская Дымка». Он осахаривает пшеничное сусло при помощи солода марки Crisp. Весь процесс и результат можете увидеть в видео ниже.

Что такое холодное осахаривание ферментами

Гораздо более простой способ, который отлично подойдет для начинающих винокуров. Осахарание проходит чуть дольше, зато требования к температурным режимам куда лояльнее, а вместо солода используются готовые ферменты. Их можно использовать почти «на глазок», и они не требовательны к качеству сырья.

Для холодного осахаривания используют 2 фермента — Амилосубтиллин. и Глюкаваморин. В нашем магазине они стоят чуть больше 100 рублей за пакетик в 100 г. Этого пакетика вам хватит почти на всю жизнь. Если интересно, переходите по ссылке, смотрите, приобретайте.

Технология осахаривания:

1. В отдельной емкости смешать сырье, воду 30°С (около 4 л на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтиллин и Глюкаваморин (примерно по 3-5 граммов на 1 кг). Последними добавить спиртовые дрожжи согласно инструкции (около 5 г на 1 кг сырья).
2. Тщательно перемешать смесь, установить гидрозатвор и убрать на брожение. Рекомендуемая температура окружающей среды — 20-25°С. Срок брожения — 7-25 дней.

3. Первые 1-3 дня будет протекать активное брожение, дальше оно чуть замедлится.

   Важно! Если заметили на поверхности мутную пленку, брага начала скисать. Чтобы не потерять продукт, его нужно срочно перегнать.

4. По окончании брожения брагу следует снять с осадка и перегнать по стандартной схеме.

Через пару дней ваш напиток с приятным ароматом, терпким мягким вкусом будет готов. Разливайте и угощайте своих близких!

Видео по холодному осахариванию от эксперта

Для закрепления материала предлагаю посмотреть еще один ролик от нашего эксперта Кислицына Владислава. В нем он показывает то, о чем я написал выше — осахаривает ферментами пшеничную брагу. Что и как получилось в итоге, смотрите в видео внутри.

Главное, что нужно знать про осахаривание — это то, что все труды в конечном счете окупаются просто невероятно ароматным и мягким напитком. Если сделать все правильно, 10 из 10 ваших дегустаторов при слепой дегустации сделают выбор в пользу именно зернового напитка. Словами этого не описать, нужно пробовать. Поэтому если эксперименты с обычным сахаром вам наскучили, советую приоткрыть новые горизонты и попробовать этот метод. Не разочаруетесь.

Таблица выхода спирта из крахмалосодержащего сырья

Каждая культура содержит разное количество сахара, соответственно и выход у каждой будет свой. Примерные цифры для самых популярных видов сырья можете посмотреть в таблице ниже. Хочу отметить, что цифры приблизительные, в реальности выход бывает, как правило, чуть ниже.

Сырье	Содержание крахмала, г/кг	Выход спирта, мл/кг
Рис	762	541
Кукуруза	582	410
Пшеница	555	390
Бобы	563	400
Пшено	594	420
Рожь	540	380
Ячмень	546	388
Овес	537	381
Горох	394	280
Гречка	541	384
Картофель	167	119

Материал не является рекламой алкогольной продукции.