Секреты виски: из чего делается, история создания

Кто первым начал делать виски, учёные спорят до сих пор. Но можно с уверенностью сказать, что изготавливать «воду жизни» начали именно на Британских островах. «Вода жизни» — именно так переводится с гэльского uisge beatha или uisce beatha. Впоследствии название сократили — так появились уже знакомые нам whisky или whiskey.

Вопрос первенства между Ирландией и Шотландией остаётся открытым. Ирландцы приписывают создание виски святому Патрику, а старейшая винокурня Ирландии Old Bushmills получила патент на производство ещё в 1608 году. Шотландцы же настаивают на более раннем упоминании: в 1494 году монах Джон Кор получил от короля заказ на изготовление «воды жизни».

Известно, что сама технология изготовления виски и дистилляции попала на Британские острова из Персии; принесли её монахи, которые использовали перегонные аппараты (аламбики) для создания медицинских эликсиров. С тех пор виски известен как мощное лекарственное средство. Ходит народное выражение: «Что не лечится с помощью виски — неизлечимо!»

Конечно, есть и другая версия — о том, как уставшие путники укрылись от непогоды в пещере и решили согреться, подогрев эль в котелке на костре. Пары эля сконденсировались на холодном потолке пещеры, они собрали эти капли и, попробовав, ощутили небывалое блаженство… Но это лишь легенда.

Виски появился не на пустом месте. На севере — в Скандинавии, Шотландии, Ирландии — с давних времён известен напиток эль. Виски — естественное продолжение этого напитка. Тот, кто додумался из зерна делать напиток, воистину был великим человеком. Ведь для того, чтобы сделать Эль, нужно:

• прорастить зерно и тем самым получить солод (соложение);
• добыть из солода крахмал (клейстеризация);
• превратить этот крахмал в сахара (осахаривание);
• и только после этого сбродить, чтобы получился Эль.

А для того, чтобы эль превратился в виски, его нужно нагреть. Тогда «дух эля» поднимется вверх, и нам останется только охладить его и собрать. Так сказать, произойдёт укрепление духа. Ведь не зря же в английском spirit означает и «дух», и «спирт».

Родина виски и основные виды

Родина виски — Шотландия. По крайней мере, именно она сформировала тот стиль и традиции, которые сегодня считаются классикой. Однако даже внутри страны виски сильно отличается от региона к региону — и дело не только в географии, но и в подходе к производству.

Традиционно выделяют несколько ключевых регионов.

• Спейсайд — сердце шотландского виски. Здесь сосредоточено большинство винокурен страны. Местные напитки обычно мягкие, фруктовые, с медовыми оттенками и почти без дымности.
• Хайленд — самый крупный и разнообразный регион. Здесь можно встретить всё: от лёгких и цветочных до плотных, пряных и слегка торфяных виски.
• Лоуленд — регион более лёгких и элегантных стилей. Виски здесь часто мягкий, с цветочными и ореховыми нотами, иногда с тройной дистилляцией, что делает его особенно гладким.

Островные виски, особенно с острова Айла, славятся своим ярким характером: дым, торф, морская соль и йод. Это самые мощные и узнаваемые стили шотландского виски.

На первый взгляд может показаться, что всё дело в регионе — климате, воде или морском воздухе. Но в действительности решающую роль играет не столько география, сколько технология.

Именно то, как проращивают зерно, как сушат солод, как проводят перегонку и в каких бочках выдерживают спирт, формирует тот самый вкус, за который ценят виски.

Поэтому, чтобы по-настоящему понять этот напиток, важно смотреть не только на карту, но и внутрь процесса — туда, где из простого зерна шаг за шагом рождается характер будущего виски.

Виски в других странах

Ирландский виски — отличается тройной дистилляцией, благодаря чему славится мягкостью и богатой историей. Основные категории включают бленды, односолодовые и уникальный сорт «pot still». Винокурение на острове активно развивается, постоянно появляются новые производители. Самые популярные и узнаваемые бренды: Jameson, Bushmills, Tullamore Dew, Teeling, Paddy, Redbreast.

Американский виски — примечательно что шотландский виски здесь называют скотч. Местный, американский, виски славится насыщенными вкусами и строгими стандартами производства. Основные категории включают бурбон (не менее 51% кукурузы) и теннессийский виски (с дополнительной фильтрацией через древесный уголь). Также в США производят ржаной виски. Известные бренды: Jack Daniel’s, Jim Beam, Maker"s Mark, Wild Turkey, Four Roses, Elijah Craig.

Японский виски — отличается высоким качеством, которое во многом базируется на шотландских традициях, но с уникальным местным колоритом (климат, вода, бочки из редкого японского дуба). Индустрией правят два гиганта — Suntory и Nikka, выпускающие как премиальные, так и более доступные марки. Популярные бренды: Yamazaki, Hibiki, Hakushu, Nikka From the Barrel, Yoichi, Miyagikyo, Suntory Whisky Toki, Tenjaku, Hatozaki, Togouchi.

Тайваньский виски — это премиальный напиток, который благодаря субтропическому климату созревает быстрее шотландского. Главные и самые титулованные бренды на острове — Kavalan и Omar.

Индийский виски — быстро развивающаяся категория, где массовые бренды (создаваемые на основе сахарного тростника) соседствуют с премиальными односолодовыми сортами, производимыми по классической шотландской технологии. Индия выпускает одни из самых продаваемых и титулованных марок в мире. Основные бренды: Amrut, Paul John, Rampur.

Российский виски — представлен, например, брендом «Кемля» (Kemlya), который выпускается старейшим винокуренным заводом, основанным в Мордовии ещё в 1828 году. Виски выдерживается в бочках из-под различных вин, а также в уникальных бочках из морёного дуба.

Кроме того, виски производят во Франции, Швейцарии и других странах, но их доля на мировом рынке пока невелика.

Изготовление виски: от слов к делу. Немного теории

Давайте подробно разберем, из чего и как делают виски на современных и традиционных винокурнях. Отвечая на базовый вопрос, с чего делают виски, в первую очередь стоит назвать ячмень. Почему? Потому что в тех местах, откуда он родом, лучше всего растёт именно ячмень.

А что, если сделать виски из пшеницы, ржи или кукурузы? В классическом понимании это уже будет не виски. В Северной Америке из ржи делают крепкий алкоголь, который называют ржаным виски. Напиток из кукурузы — это бурбон. А из пшеницы, ржи и ячменя получают водку или полугар — напитки без выдержки, белые и нейтральные по вкусу.

Чтобы из твёрдого ячменного зёрнышка получился благородный односолодовый виски, ему нужно пройти долгий путь, полный превращений. Весь процесс производства виски можно разбить на несколько ключевых этапов:

1. Соложение
2. Затирание и осахаривание
3. Брожение
4. Первый перегон
5. Второй перегон
6. Выдержка в бочках
7. Марьяж (женитьба) — смешивание содержимого разных бочек для получения стабильного вкуса.

Погружаясь в тему про виски, процесс изготовления которого веками оттачивался мастерами, стоит отметить, что последние два этапа появились позже. Изначально напиток не выдерживали, отчего он отличался резким вкусом. Но из-за введения налогов и ограничений производители стали выдерживать виски в дубовых бочках — так он приобрёл тот самый благородный вкус, который мы знаем сегодня.

Шаг первый. Соложение

Классическая технология приготовления виски начинается с соложения — первого и, пожалуй, самого важного этапа, который запускает весь процесс превращения зерна в напиток.

Для начала ячмень замачивают в воде. Зерно пробуждается к жизни — в нём активизируются ферменты. Затем его раскладывают тонким слоем на полу солодовни и оставляют прорастать. В течение нескольких дней зёрна регулярно переворачивают, чтобы они дышали и прорастали равномерно.

Как только ростки достигают нужной длины (обычно в полтора-два раза длиннее самого зерна), проращивание останавливают — солод отправляют на сушку. Сушат его при температурах не выше 40°С: в современных условиях — в специальных печах, а по старинке — окуривая дымом. Стоит отметить, что окуривание торфом характерно в первую очередь для островных винокурен; в остальных регионах его используют далеко не всегда.

После сушки солод очищают от ростков и отправляют на хранение или сразу на помол. Готовый солод — это уже не просто зерно, а подготовленная основа для будущего напитка.

Прогресс не стоит на месте: соложением ячменя занимаются далеко не все производители. Большинство вискокурен закупает готовый солод у профильных производителей — к слову, в Шотландии их всего два. И только самые большие энтузиасты держат собственные солодильни и производят солод самостоятельно.

Шаг второй. Затирание

Солод готов. Теперь нужно извлечь из него сахара. Для этого проводят затирание. Получаемое сладкое сусло — это основа, из чего варят виски на последующих этапах брожения и дистилляции. По старой шотландской традиции затирание проводят, последовательно промывая одну и ту же дробину двумя или тремя порциями воды с разной температурой. Такой метод называют Parti-gyle. В пивоварении его используют, чтобы из одной партии солода получить несколько сортов пива. Но при затирании для виски важен максимальный выход сахаров — и для этой цели Партигайл подходит отлично.

Первая вода

На шотландских винокурнях воду берут из соседнего ручья или реки — это влияет на уникальность вкуса будущего виски. Воду нагревают до 62–67°C, засыпают в неё молотый солод и выдерживают 1–2 часа. За это время ферменты расщепляют длинные цепочки крахмала на короткие молекулы сахаров.

Оптимальная температура для работы ферментов — 62–67°C. Если температура ниже, процесс замедляется; если выше — ферменты могут разрушиться. Поэтому важно не перегреть затор и по возможности равномерно его перемешивать.

Через час-полтора первое сусло сливают. Оно самое плотное и сладкое — именно его ценят за насыщенный вкус.

Вторая вода

После слива первой воды в затор добавляют вторую порцию, уже нагретую до 70–75°C. Более высокая температура нужна, чтобы извлечь оставшиеся сахара и дополнительно денатурировать белки. Затор выдерживают ещё 30–60 минут, периодически помешивая.

Второе сусло получается менее плотным и сладким, но всё ещё содержит много сахаров. Его обычно объединяют с первым — так получают основной объём сусла для дальнейшего брожения.

Третья вода (опционально)

Иногда, чтобы выжать максимум, добавляют и третью воду. Её температура — 75–80°C. Третье сусло уже слабое и используется в основном для корректировки общей плотности перед брожением. Добавлять его или нет — решает мастер-винокур, исходя из желаемой начальной плотности.

Главное преимущество метода Партигайл в том, что он позволяет извлечь почти все сахара из солода без использования сложного оборудования. Для домашнего винокурения это простой и рабочий способ получить качественное, сладкое сусло.

Шаг третий. Брожение

Теперь сусло нужно превратить в бражку. Традиционно сусло для виски сбраживали в больших деревянных чанах. Отмыть их после брожения было практически невозможно, поэтому перегонку старались проводить как можно скорее — и всё равно сусло слегка закисало. Позже выяснилось, что именно эта лёгкая кислинка придаёт виски множество важных вкусовых оттенков.

В наши дни деревянные чаны для брожения уже не используют, но ученые вывели специальные штаммы дрожжей, которые дают виски всё необходимое — и при этом не требуют деревянных ёмкостей.

Шаг четвёртый. Первый перегон

Через несколько дней брожение заканчивается. На этом этапе начинается перегонка виски: готовую бражку (в Шотландии её называют wash) отправляют в медные кубы с высоким медным конусом. Если спросить профессионалов про виски, на чем делается этот напиток и в каких аппаратах, они в первую очередь укажут на классические аламбики. Форма кубов и конусов у каждой вискокурни своя, и считается, что это напрямую влияет на вкус будущего виски. После первого перегона wash превращается в low wine — в нашей терминологии это спирт-сырец крепостью около 20–30%.

Существует и другой способ — перегонка на колонне Коффи. Это устройство, запатентованное в XIX веке, состоит из двух соединённых колонн: бражной (wash still) и спиртовой (low wine still, на некоторых винокурнях её называют spirit still). Это изобретение произвело революцию в индустрии, позволяя получать крепкий и чистый алкоголь за один цикл. Однако по законодательству Шотландии напиток, произведённый на колонне Коффи, не может называться односолодовым виски — для него существует отдельная категория.

Шаг пятый. Второй перегон

Полученный спирт-сырец (low wine) отправляют на второй перегон — в куб аналогичной конструкции, но предназначенный именно для финальной дистилляции. На одних винокурнях кубы для первого и второго перегона одинаковые, на других — отличаются по форме. Неизменным остаётся одно: они сделаны из меди и имеют характерную форму с высоким конусом.

В терминологии отечественных самогонщиков такие кубы работают по схеме прямотока. Именно здесь решается, как получают виски нужного качества: главная задача мастера перегона — правильно отделить головы и хвосты, отобрав тело и сохранив при этом характерную вкусоароматику. Хороших мастеров перегона даже в Шотландии не так много, их опыт и мастерство высоко ценятся.

После второго перегона получается заготовка для виски — бесцветный спирт крепостью 50–70%, ещё не выдержанный в бочке. Его называют new make spirit (нью-мейк).

Третий перегон шотландские винокуры практически не делают и часто посмеиваются над ирландцами, которые практикуют тройную дистилляцию. Говорят, что ирландцам просто не удаётся получить качественный спирт-сырец с первого раза — видимо, это связано с особенностями оборудования, используемого в Ирландии.

После этого нью-мейк передают на выдержку в дубовые бочки.

Шаг шестой. Выдержка в бочках

Готовый дистиллят выдерживают в дубовых бочках минимум 3 года — только после этого он может называться виски. Для первичной выдержки в Шотландии используют бочки из американского дуба, в которых ранее выдерживался бурбон. Дело в том, что в США бурбон должен созревать только в новых обожжённых бочках. После использования их разбирают и продают для выдержки виски и других напитков. В Шотландии такие бочки вновь собирают и подвергают обжарке.

Обжарка играет важную роль: этот процесс формирует аромат и цвет напитка за счёт карамелизации остаточных сахаров и образования угольного слоя. Для виски чаще всего используют среднюю (medium) или сильную (heavy) степень обжига, которая даёт ноты ванили, дыма, карамели и шоколада. Кроме того, обжарка убирает запах сырой древесины и помогает фильтровать спирт в процессе выдержки.

Первичная выдержка всегда проходит в бочках из-под бурбона. Затем виски могут перелить в бочки из-под других напитков — вина, портвейна, хереса, коньяка или кальвадоса. Это формирует финишный вкус, и такой этап обычно указывают на этикетке.

В Шотландии традиционно используют несколько типов бочек:

• American Barrel — бочки из-под бурбона объёмом 190–220 литров. В них виски выдерживают в первую очередь.
• Hogshead (буквально — «кабанья голова») объёмом 220–250 литров. Их применяют для более длительной выдержки.
• Butts — большие бочки объёмом около 500 литров, часто из-под хереса.
• Quarter Cask — четвертные бочки объёмом 125 литров. Некоторые винокурни используют их для финишной выдержки и указывают это на этикетке.

Крепость дистиллята, заливаемого в бочку, у разных производителей отличается. Оптимальной считается 63,5% алкоголя. Однако одни заливают более крепкий спирт, другие — менее. Верхний предел редко превышает 75%, нижний не опускается ниже 56%.

В процессе выдержки, в зависимости от условий хранения, крепость в бочке может не только снижаться, но и повышаться. При этом объём почти всегда уменьшается — это так называемая «доля ангелов».

Шаг седьмой. Купаж, или марьяж

Каждая бочка или партия виски обладает уникальными характеристиками, которые зависят от времени выдержки, типа и размера бочки, а также условий окружающей среды. Сложная технология производства виски требует не только качественной дистилляции, но и грамотного купажа. Чтобы получить стабильный вкусовой профиль, односолодовый виски создают путём смешивания содержимого разных бочек или партий. Этот процесс называется марьяжем (женитьбой) виски. Его задача — не изменить букет, а объединить разные партии, создавая баланс, гармонию и сохраняя преемственность стиля, свойственного конкретной винокурне.

Этим занимаются мастера купажа (Master Blender). Они подбирают бочки для смешивания, поскольку не бывает двух одинаковых бочек, а значит, и виски в них будет с разной вкусоароматикой. Основная задача мастера — создать рецептуру, рассчитать идеальные пропорции спиртов разного возраста и типа, чтобы получить узнаваемый и стабильный вкус. Такие специалисты сочетают глубокие знания химии, безупречное обоняние и творческий подход.

Процедура смешивания и подготовки включает несколько этапов:

• Смешивание — виски из нескольких бочек сливают в единую большую ёмкость (обычно из нержавеющей стали). На этом этапе часто смешивают спирты разного возраста: молодые придают свежесть, старые — глубину и сложность.
• Аэрация — через смесь пропускают очищенный воздух для лучшего объединения (интеграции) всех компонентов.
• Редуцирование — дистиллят бочковой крепости (60–65%) разбавляют чистой, деминерализованной или родниковой водой до коммерческой крепости. Воду добавляют не сразу, а в несколько этапов, снижая крепость постепенно.
• Женитьба (отдых) — купажированный виски оставляют «отдыхать» в нейтральных ёмкостях от нескольких недель до нескольких месяцев. Это позволяет молекулам водно-спиртовой смеси полностью стабилизироваться.
• Довыдержка (финиш) — в некоторых случаях смешанный виски отправляют на дополнительную выдержку на несколько месяцев в другие бочки (например, из-под хереса, портвейна или бурбона) для получения новых вкусовых оттенков.

Как рождается виски

Вот мы и прошли весь путь — от ячменного зерна до готового виски. За это время зерно успело прорасти, обсохнуть, превратиться в сладкое сусло, перебродить, дважды перегнаться и, наконец, отправиться на долгую выдержку в дубовую бочку. Каждый из этих этапов — отдельная вселенная со своими законами, тонкостями и секретами.

Конечно, мы не рассказали обо всех нюансах: о выборе дрожжей и их влиянии на аромат, о конструкции перегонных кубов, о том, как именно бочка «дышит» и как передаёт напитку свой характер. Но теперь у вас есть фундамент — понимание того, как устроен процесс и в каком направлении двигаться дальше. Надеюсь вы узнали о виски немного больше.

Дальше начинается самое интересное — эксперименты. Пробуйте разные сорта солода, ищите свою идеальную бочку, меняйте режимы перегонки. Не бойтесь ошибок: даже они становятся ценным опытом и приближают вас к тому самому, неповторимому вкусу, который будет вашим личным рецептом.

И помните: настоящий виски не терпит суеты. Он требует времени, терпения и уважения. Но именно поэтому он и называется «водой жизни».

Материал не является рекламой алкогольной продукции.