Красная схема, или Виски по-деревенски

Сегодня мы поговорим так же о зерновом затирании, но с одним отличием: брожение и первый перегон будем проводить в присутствии дробины. Этот метод называется Красная схема.

В прошлой статье об односолодовом виски мы описали процесс производства так, как это делают на больших винокурнях. Сразу скажем: такого же качества продукта у вас не получится. Причин множество — от опыта и размеров бочек до материала, из которого они сделаны, и способа их подготовки. И это, не говоря о перегонных кубах и прочих мелочах, из которых складывается тот самый вкус шотландского или ирландского Виски. Но не стоит отчаиваться и бросать эксперименты. Можно подойти к делу иначе и получить вполне достойный напиток. Пусть он будет не похож на виски, главное, чтобы его можно было с удовольствием и не спеша потреблять.

Сегодня мы поговорим так же о зерновом затирании, но с одним отличием: брожение и первый перегон будем проводить в присутствии дробины. Этот метод называется Красная схема. Ничего идеологического в названии нет, но появилось оно не от хорошей жизни. Всё дело в сырье — для красной схемы выбирают то, что подешевле: пшеницу, гречку, рожь, кукурузу, несоложёное зерно.

Заторы из такого зерна практически не фильтруются, поэтому их сбраживают вместе с дробиной — это позволяет избежать лишних потерь. Кроме того, в таком сырье недостаточно собственных ферментов, поэтому осахаривание проводят с помощью специальных ферментов А и Г (обычно в виде порошка). Если же мастер предпочитает обходиться без «химии», можно использовать ячменный солод.

Именно из-за особенностей сырья — пшеницы, ржи и других злаков — такой продукт часто называют Виски по-деревенски. Ему свойственны характерный хлебный аромат и мягкий сладковатый вкус.

Немного теории

Расщепление крахмала проходит три стадии, которые строго следуют друг за другом:

• клейстеризация;
• разжижение;
• осахаривание.

Температура клейстеризации зависит от сырья. Например, у ячменного солода она составляет 59–65°С, а у риса — 75–85°С. После клейстеризации и разжижения крахмал нужно осахарить, но ферменты работают при 62–69°С, причём выше 69°С они разрушаются. Поэтому для разного сырья схема затирания своя: что-то требует предварительной варки (кукуруза), что-то — выдержки при 80°С с последующим охлаждением до температуры осахаривания. Решение простое: сначала проводим клейстеризацию при высокой температуре, затем охлаждаем до 65°С и вносим ячменный солод.

На ПВК типа «Гамбринус» это делать удобно — водяная рубашка позволяет не только нагревать, но и охлаждать содержимое куба.

Гидромодуль

При затирании важно выбрать правильный гидромодуль:

• низкий (1:2 – 1:3) — лучшее осахаривание, но сложнее работа дрожжей; начальная плотность может достигать 21–24°Р;
• оптимальный (1:3 – 1:4) — хорошее осахаривание и комфортная работа дрожжей, НП примерно 14°-17°Р;
• высокий (1:5 и выше) — возможны проблемы с осахариванием, но для некоторых злаков (например, просо) без этого не обойтись из-за сильного разбухания.

Брожение

Как осахаривание закончилось, затор охлаждают до температуры работы дрожжей (от 20°С до 40°С в зависимости от штамма). При этом затор не фильтруют и не переливают. Всё остаётся в том же ПВК, в котором проходило затирание. Затем вносят дрожжи и оставляют бродить, поддерживая оптимальную температуру. Здесь снова выручает ПВК «Гамбринус» с его автоматикой, которая держит температуру от 20°С.

Проверить готовность можно ареометром: измерьте плотность жидкой фракции. Если она близка к нулю — брожение завершено. Если пользуетесь рефрактометром, не забывайте корректировать показания — в присутствии алкоголя он врёт. Для пересчёта есть специальные калькуляторы.

Первый перегон

Когда брага готова, собираете 3-дюймовую колонну в режиме первого перегона, устанавливаете на куб и включаете нагрев. В качестве альтернативы можно использовать медный шлем — он не только эффективно гасит пену, но и благодаря меди вступает в реакцию с сернистыми соединениями, улучшая органолептику будущего напитка. Если используете колонну, опытные винокуры советуют гнать на максимальной скорости, но густой затор сильно пенится, поэтому пеногаситель не помешает. Придётся регулировать мощность нагрева. Полученный спирт-сырец собираем. Процедуру нужно повторить несколько раз, чтобы накопить достаточно СС.

Второй перегон

Накопленный спирт-сырец заливаем в тот же куб, разбавив до 20–25° алкоголя. Проводим второй перегон, стараясь не ободрать вкус и аромат. Здесь всё зависит от вашего опыта и мастерства. Конфигурацию и материл колонны для второго перегона не имеет смысла расписывать. У каждого мастера свои представления от том какой она должна быть. Одно остаётся неизменным – куб ПВК Гамбринус. На нём это делать удобно.

Финал

Готовый продукт можно выдержать в бочке или употреблять белым. А чтобы напиток стал по-настоящему деревенским, сделайте затор с добавлением соложёной ржи или пшеницы, мелкого помола. Это придаст напитку характерный хлебный аромат. Но помните: пшеница и рожь — злаки сложные для затирания.

Какой бы путь вы ни выбрали, главное — не бояться экспериментировать и искать свой вкус. В конце концов, домашняя дистилляция — это не столько копирование известных образцов, сколько творчество. И кто знает, может быть, именно ваш «деревенский» рецепт станет семейным достоянием на долгие годы.

Материал не является рекламой алкогольной продукции.