Как правильно коптить на Hanhi: ответы на главные вопросы
Что делать, если хочется как в ресторане, а получается как в фильме-катастрофе
У пользователей нашего оборудования иногда возникают вопросы. О чём они сообщают в наш отдел поддержки. Операторы исправно на них отвечают, но пришла пора собрать эти вопросы в одном месте — чтобы ответы были под рукой, а не терялись в переписке.
Честно говоря, некоторые вопросы повторяются так часто, что мы уже здороваемся с ними по имени. Так что вот — собрали всё самое важное. Читайте, применяйте, и пусть ваше копчение будет ближе к ресторану, чем к фильму-катастрофе.
Почему копчение называют горячим
При горячем копчении происходят сразу два процесса: продукт готовится под действием высокой температуры и одновременно обрабатывается ароматами дыма. Копчение проводят в закрытой камере при температуре 80–120°C: на дне тлеет щепа, а продукты располагаются выше — на решётках или крючках. Готовность лучше определять по внутренней температуре продукта: для рыбы это 63°C, а для птицы и колбасы — 75°C. Весь процесс может занимать до 3 часов в зависимости от продукта.
Горячим способом можно коптить рыбу, мясо, птицу, дичь, сало, домашние колбасы, овощи и даже сыр. Продукты можно предварительно засолить или замариновать, но для горячего копчения это не обязательно: соль, специи и маринады в первую очередь влияют на вкус. Главное — подготовить и обсушить продукт перед копчением. В результате он получает характерный вкус и аромат дыма и сразу готов к употреблению, но теряет часть влаги и хранится меньше, чем продукты холодного копчения.
Какие коптильни Hanhi подходят для горячего копчения
Наше предприятие выпускает всё, что нужно для горячего копчения:
У каждой свои особенности, но все они позволяют коптить — и дома, и на улице. Коптильни Hanhi 4 и Hanhi с функцией шашлычницы можно использовать прямо на кухне: просто выведите шланг дымоотвода в окно или в вытяжку. Мангальные решения — для улицы. Остальное зависит от щепы и качества подготовки продуктов.
И тут возникает вопрос: на каких типах плит работают наши коптильни? Ответ — на всех, кроме индукционных. Дело в том, что индукционная плита имеет датчик перегрева, и когда на неё ставят закрытую посуду, он срабатывает и плита выключается. Хотя плиты бывают разными: на некоторых охлаждение индуктора сделано правильно, и наши коптильни на них работают. К таким относятся почти все встраиваемые плиты. А вот на переносных индукционках коптильня может и не заработать. Поэтому гарантировать уверенную работу на всех видах индукционных плит мы не можем.
Хорошая новость: у коптильни Hanhi 4 есть специальная подставка для индукционных плит. Если с ней не работает, можно просто немного разогнуть её ножки — как бы опустить коптильню чуть ниже, ближе к плите.
Зато можем с уверенностью сказать: наши коптильни прекрасно работают на любых газовых и инфракрасных плитах. И, конечно же, на костре или мангале.
Как правильно пользоваться нашим оборудованием
Любой продукт перед копчением следует подготовить. Для горячего копчения чаще всего используют засаливание. Разные продукты готовят по-разному — в рецептах обычно об этом подробно пишут, так что останавливаться на этом не будем. Представим, что продукт уже подготовлен и обсушен. Кстати, обсушка нужна не просто так: чтобы дым лучше проникал в продукт и равномерно воздействовал на его поверхность.
Дальше нужно разместить продукты внутри коптильни — на противнях или подвесить на крючках. Крупные куски лучше располагать так, чтобы между ними оставалось свободное место для движения дыма.
Если у вас вертикальная коптильня Hanhi 4 или Hanhi с функцией шашлычницы, то на центральный шток с поддоном для щепы (на него нужно насыпать примерно горсть щепы) установите сначала жировой поддон, затем противень — на нём можно разместить продукты, — а после крестовину, на неё тоже размещают продукты, но уже в подвешенном виде. Всю эту пирамидку опустите в коптильню с помощью специального съёмника. Всё! Осталось плотно закрыть крышку и поставить коптильню на источник нагрева.
Добавлю: если у вас коптильня Hanhi 4, не забудьте про клиноптилолит. На жировом поддоне есть специальная ёмкость — вот в неё и засыпается этот минерал. Он очищает дым от вредных примесей.
С горизонтальной коптильней на мангал Hanhi 3 всё происходит практически так же: щепу засыпаем на дно, сверху устанавливаем поддоны, не забываем разместить на них продукты, закрываем крышкой и ставим на огонь.
Если коптим в помещении, нужно залить воду в гидрозатвор возле крышки и установить дымоотводный шланг на штуцер на крышке коптильни. Это справедливо и для вертикальных коптилен. Выведите шланг в окно или под вытяжку. Старайтесь не допускать провисаний шланга — в них может скапливаться конденсат и не пропускать выходящий дым. Помещение при этом должно хорошо проветриваться.
Кстати, если надумаете подключать к коптильне дымогенератор, его тоже нужно подключать к этому же штуцеру на крышке.
Всё! Засекаем время и контролируем температуру внутри коптильни. Если есть возможность — можно смотреть и на температуру внутри продукта. Это поможет проверить его готовность и получить более предсказуемый результат.
На мангале горячее копчение обычно выполняют отдельно от готовки. Сначала продукт готовят по технологии барбекю или просто жарят (так называемый гриллинг). А уже потом ставят на угли алюминиевый поддон с влажной щепой. Закрывают крышку и с помощью задвижек регулируют температуру и направление движения дыма. Например, с одной стороны ставим поддон со щепой, над ним закрываем задвижку, а регулировку производим с помощью второй задвижки. Вариантов копчения на мангале не один — тут большое поле для экспериментов.
Советы по копчению
Вертикальные коптильни создавались для кухни. Горизонтальная — для природы. С копчением на природе всё просто: поставил так, чтобы дым не мешал, — и копти на здоровье. Главное, чтобы не было сквозняка, иначе температура внутри будет ниже, чем нужно. Развёл огонь — и вперёд.
А вот на кухне задача посложнее: главное — не задымить всю квартиру и не напугать соседей. А то ведь могут и пожарных вызвать. Чтобы этого не случилось, обязательно заливайте воду в гидрозатвор и выводите шланг отвода дыма в вентиляцию или за окно. И следите, чтобы шланг не провисал.
При загрузке продуктов в коптильню обратите внимание, чтобы они не касались стенок. По стенкам стекает конденсат, и стоит избегать его попадания на продукты.
Для контроля готовности продукта очень удобно использовать кулинарный термометр со щупом. Втыкаете его в самую толстую часть продукта — и по показаниям понимаете, что происходит внутри. Это куда надёжнее, чем гадать по времени.
На вкус и аромат готового продукта влияет и выбранная щепа. Для копчения используют разные породы деревьев, в том числе ольху, яблоню, вишню, грушу и дуб. Поэтому со щепой можно экспериментировать, подбирая вариант под конкретный продукт и желаемый аромат.
Во время работы коптильни нагреваются. Поэтому для переноски используйте перчатки или прихватки, чтобы не обжечь руки. И ещё один момент: чистите коптильню сразу после использования. Если отложить, смолы от горения щепы застывают так, что потом их почти ничем не отмыть. Для очистки используйте средства, предназначенные для нержавеющей стали.
Что делать, если остались вопросы по горячему копчению
Вот и всё. Мы постарались ответить на самые частые вопросы, которые возникают при горячем копчении на нашем оборудовании. Конечно, невозможно объять необъятное — у каждого может появиться свой, особый случай. Но если что-то осталось непонятным, знайте: наша служба поддержки всегда на связи. Мы любим, когда нам задают вопросы, — это помогает и вам, и нам становиться лучше.
А теперь — за щепу, за дым, за вкусные эксперименты. Пусть ваше копчение будет в радость, а соседи — только с хорошими новостями. Удачного копчения!
