Что делать, если вино не бродит. 10 самых частых причин замершего брожения

Виноделие — процесс одновременно очень тонкий и трудоемкий. Любая оплошность во время приготовления напитка может стоить потери сырья, времени и денег. Но случаются непредвиденные ситуации, когда вроде бы все делаешь правильно, а результат все равно отрицательный. Одна из таких — внезапно прекратившееся брожение.

К счастью, ситуация не патовая и чаще всего имеет решение. Главное вовремя определить причину и предпринять нужные действия. Об этом я сегодня и поговорю: перечислю 10 самых популярных причин замершего или плохого брожения вина и расскажу, как с ними справиться.

10 главных причин плохого брожения вина

1. Прошло недостаточно времени.

Брожение — процесс, который может начаться и спустя пару часов с момента постановки, и спустя несколько дней. Если в первый день сусло не активировалось, не паникуйте. В зависимости от внешних условий, качества сырья и вида дрожжей, оно сусло может начать бродить через 3-4(!) дня.

Решение. Выждать 3-4 дня. Если брожение не начнется, искать причины.

2. Негерметичная бродильная емкость

Углекислый газ, образующийся во время брожения, выходит через щели и негерметичные стыки бродильной емкости. Получается, что вино бродит, но при этом гидрозатвор не шумит и невозможно визуально определить, происходят ли какие-то процессы в емкости.

Но более опасная проблема из-за негерметичной тары может возникнуть тогда, когда брожение проходит уже не так интенсивно, и в емкость через щели начинает попадать кислород. При взаимодействии с ним вино начинает скисать, и это уже не исправить. Безусловно, бродильную емкость можно открывать, но ненадолго — на 10-15 минут. При более длительном взаимодействии с кислородом напиток начинает скисать.

Решение. Проверить на герметичность все стыки бродильной тары, особенно — место стыка гидрозатвора и емкости. При наличии малейших сомнений промазать стыки тестом или другим клеящим веществом.

3. Неправильная температура брожения

Оптимальная температура для размножения винных дрожжей и образования спирта — 10-30°С. Если она меньше нижнего порога, грибки засыпают, и брожение замирает, если выше — погибают. Также крайне важно поддерживать ту температуру, при которой началось брожение. Резкие перепады недопустимы.

Решение. Ставить бродить брагу в комфортных для дрожжах условиях Если вдруг температура превысила 30°С, добавить в сусло винные дрожжи или винную закваску.

4. Неподходящая сахаристость сусла

Оптимальное содержание сахара в сусле — 10-20%. Если его слишком мало, дрожжам просто не из чего получать спирт, если много — дрожжи замирают и перестают бродить.

Решение. С помощью сахарометра измерить сахаристость сусла. Если она выходит за рамки, скорректировать ее, добавив сахар или воду.

5. Нарушена кислотность

Чрезмерная или недостаточная кислотность сусла (Ph) также может повлиять на брожение. Допустимое значение — 3-5 Рh. При слишком низкой кислотности брожение будет протекать вяло или совсем остановится. Слишком высокая кислотность повышает риск появления патогенной микрофлоры, способной безвозвратно уничтожить сусло.

Решение. Измерить кислотность Ph-метром или индикаторной бумагой. Если она находится вне допустимой зоны, скорректировать ее: добавить лимонную кислоту (при слишком низкой кислотности), либо разбавить водой (при высокой кислотности).

6. Некачественные или неподходящие дрожжи

Часто вино делают на диких дрожжах, который крайне непредсказуемы и нестабильны. По этой причине брожение может прекратиться совершенно неожиданно.

Решение. Внести в сусло винные дрожжи (согласно инструкции) или немытый изюм (40-60 г на 10 л) на выбор.

7. Недостаточно питательных веществ

Точнее азотных соединений. Они необходимы дрожжам для правильного брожения, и если их недостаточно, брожение обычно резко затухает спустя пару дней с момента постановки на брожение. Чаще всего проблема возникает, если сок слишком сильно разбавляли водой или сахаром.

Решение. Добавить в вино нашатырный спирт. Дозировка зависит от концентрации: 5% - 2 мл/л, 10% — 1 мл/л, 25% — 0,4 мл/л.

8. Густое сусло

Густое вино очень плохо бродит. Чаще всего проблема возникает при работе с плодово-ягодным сырьем.

Решение. Разбавить водой для достижения более жидкой консистенции. Добавлять не более 15% от изначального объема.

9. Появление плесени

Из-за грязной бродильной емкости, подгнившего сырья или по другим причинам на поверхности может возникнуть плесень, которая прервет брожение.

Решение. Если заражение на начальной стадии, можно аккуратно убрать плесень и через трубочку перелить сусло. Но гарантий, что это спасет напиток, нет.

10. Брожение закончилось

Вино сбродило без проблем, как нужно, достигнув крепости 10-14%. Дополнительных операций не требуется — брожение просто закончилось.

Решение. Приступать к следующему этапу приготовления вина по рецепту.

Как понять, что брожение вина прекратилось

Есть несколько способов понять, что брожение остановилось:

1. Для начала можно попробовать вино на вкус. Если оно все еще сладкое, а дрожжи перестали действовать, значит процесс брожения явно нарушен. Но если после начала брожения прошло 7 дней, возможно, дрожжи перешли в режим «тихого брожения», во время которого они доедают остатки сахаров. Увидеть этот процесс невооруженным глазом практически невозможно.
2. Если на баке установлена перчатка, определить замершее брожение еще проще. Во время брожения из емкости выделяется углекислый газ, в результате чего перчатка постоянно надута. Если брожение прекращается, перчатка сдувается и опадает. Если это произошло раньше планируемого, с вином явно что-то не так.
3. Косвенный признак — отсутствие пузырьков на поверхности сусла. Когда сусло бродит правильно, они присутствуют в большом количестве. Кроме того, корректность брожения можно определить по шипению выходящей через пену газов. Если в первую неделю они выходят в большом количестве, то брожение проходит как нужно. Если нет — это повод начать тревожиться.



Материал не является рекламой алкогольной продукции.