логотип Русская Дымка
загружаю...
Меню Интернет-магазин Русская Дымка онлайн-школа
Войти или зарегистрироваться
Чтобы перейти к обучению

Урок 4. Сахарная брага

Это практический урок 20 мин

Сахарная брага — самая простая из всех, поскольку процесс ее приготовления максимально стабилен и понятен. Из сахарной браги готовят классический сахарный дистиллят или чистый спирт. Именно с него и начинает большинство винокуров свои эксперименты.

Оборудование

Для приготовления любого вида браги используется примерно одно и то же оборудование:

1) Емкость для браги.

В ней будет созревать брага. Подходящий материал емкости: пищевой пластик или стекло. Должна иметь герметичную крышку. На фото: 32-литровый пластиковый бак. Вы можете выбрать любой другой подходящий.

2) Гидрозатвор.

Отводит углекислый газ из емкости в процессе брожения, но не позволяет проникать воздуху внутрь, тем самым защищая брагу от воздействия посторонних микроорганизмов. Герметично устанавливается в крышку емкости.

3) Электронный термометр со щупом.

Покажет текущую температуру сусла и браги.

4) Мешалка.

Пригодится при любом размешивании браги, растворении ингредиентов. Если нет, то используйте обычный половник.


Не обязательное оборудование, но с ним намного удобней:

5) Ареометр-сахаромер АС-3, 0-25%.

Покажет содержание сахара в сусле и браге.

6) Термонаклейка.

Наклеивается на емкость с брагой. Процесс брожения требует соблюдения температуры в диапазоне 20-30°С. Такая наклейка покажет какая температура браги сейчас. Не обязательна если вы уверены в соблюдении требуемой температуры.

7) Сифон.

Пригодится при сливе и фильтрации браги от осадка. Можно заменить обычным шлангом.

Ингредиенты

1) Вода.

Это основа вашего напитка. Отлично подойдет артезианская, бутилированная или родниковая. Если вы решили использовать воду из-под крана, то берите обязательно холодную. Если вода хлорирована, имеет смысл дать воде отстояться сутки чтобы хлор выветрился. Если вода берётся из водоёма, то, возможно, нужна дополнительная фильтрация. В общем, вода не должна иметь ни цвета, ни вкуса, ни запаха. Дистиллированная или кипячёная вода не подойдёт.

2) Сахар.

Обычный из магазина.

3) Дрожжи.

Они необходимы для сбраживания сахара и выработки этилового спирта. Подойдут любые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи. Сейчас их великое разнообразие в любом специализированном или интернет-магазине.



Не обязательные ингредиенты, но с ними качество браги выше:

4) Бентонит.

Эта глина в виде сухого порошка быстро осветляет уже созревшую брагу и выводит в осадок все остатки дрожжей. Крайне рекомендую.

5) Пеногаситель.

Устраняет излишнее пенообразование браги в процессе брожения.

6) Декстроза или глюкоза.

Иногда сахар заменяют декстрозой. Она в 2 раза дороже сахара, но брага из декстрозы бродит быстрее, чем при использовании сахара. При этом набраживается меньше сивушных масел и неприятный запах чувствуется слабее, либо вовсе отсутствует.

Расчёт и пропорции ингредиентов

Чтобы понять сколько и в каком количестве нужно ингредиентов, сначала измеряют объем бродильной ёмкости.

Объем бродильной ёмкости (А):

А = литров

Ёмкость с объёмом А не заполняется брагой полностью, так как нужно оставить свободное место под пену, образующуюся в ходе брожения. Рекомендуется заполнять ёмкость брагой на 75-80%. Таким образом рассчитаем и этот показатель, назовём его объем заполнения брагой (B):

B = A*0,8 = литров

Теперь рассчитаем сколько воды и сахара нам нужно, чтобы получить брагу в объеме B. Оптимальное соотношение: 1 кг сахара на 4 литра воды.

Соотношение воды и сахаросодержащего сырья называют гидромодулем.

Расчёт необходимой массы сахара (С) будет выглядеть так:

C = B/(0,6 + 4) = кг

Где 0,6 – это объем в литрах который добавляет к воде 1 кг сахара. Если вы выбрали декстрозу вместо сахара, то пропорции те же.

Исходя из оптимального гидромодуля (1 к 4), определим объем воды (V):

V = C*4 = литров

Ну и в заключении определим, сколько потребуется спиртовых дрожжей (D):

D = 20*C = грамм

Данный расчёт количества дрожжей примерный. Все дрожжи разные и большинство производителей указывает на упаковке сколько добавлять дрожжей в зависимости от количества воды и сахара. Но если этой информации на обороте упаковки нет, то используйте эту стандартную формулу. Количество дрожжей строго пропорционально количеству сахара. Если при запуске браги вы уменьшите количество дрожжей от номинальной величины, то увеличите время брожения, так как меньшее количество дрожжевых клеток будет дольше перерабатывать сахар. Если увеличите количество дрожжей – брожение пойдет быстрее, но больше получите вредных веществ в браге.

Пример расчета

Полный объем бродильной емкости А = 32 литра
Объем браги B = 25,6 литров
Потребуется сахара С = 5,56 кг
Потребуется воды V = 22,2 литра
Потребуется дрожжей D = 111 грамм.

Порядок приготовления

  • 1. Подготовьте ёмкость для браги. Тщательно промойте её, обдайте кипятком внутреннюю часть. Соблюдение стерильности и чистоты на протяжении всего процесса — залог успеха. Если на крышке ёмкости отсутствует отверстие для гидрозатвора, то предварительно просверлите в любом месте крышки отверстие дрелью.

  • 2. Залейте в ёмкость воду в рассчитанном объёме А. Температура воды должна быть 28-30°С. Для доведения температуры до нужной добавьте горячей воды.

  • 3. Засыпьте сахар в объёме S и размешайте до полного растворения.

    После размешивания получится сусло кремового цвета:

  • 4. Теперь на очереди дрожжи. Оптимальная температура воды для внесения дрожжей — 30°С.

    Рассыпьте равномерно по поверхности воды спиртовые дрожжи

    Дайте им 5-10 минут впитать влагу, и затем аккуратно перемешайте.

  • 5. Закройте герметично крышку ёмкости. Чтобы предотвратить попадание внутрь посторонних микроорганизмов на крышку ёмкости нужно установить гидрозатвор.

  • 6. Поставьте в теплое место. Оптимальная температура брожения — 25°С. Допустимый диапазон 20-30°С. При более низкой температуре брожение прекращается, дрожжи «засыпают», но не погибают. Превышение температуры (свыше 40°С) может убить дрожжи. Они просто «сварятся».

    При соблюдении всех описанных выше условий брага должна «запуститься» через 6-8 часов. Вы можете это понять по периодически булькающей воде в гидрозатворе.

Если этого не произошло, ещё раз удостоверьтесь что:

1. Брожение происходит в допустимом диапазоне 20-30°C. Для удобного отслеживания температуры браги используйте термонаклейку. Она показывает температуру браги в данный момент.

2. Ёмкость полностью герметична и не впускает воздух внутрь.

3. Вода для браги — качественная. Она не должна быть кипячёной, дистиллированной, хлорированной.

4. Срок годности дрожжей не вышел.

5. Соотношение всех ингредиентов соответствует расчётам выше.

Сколько ждать?

Прочитайте упаковку с дрожжами. Производитель указывает примерные сроки и условия созревания браги.

Пенообразование

Если положить в брагу больше дрожжей чем нужно или брага насыщена пектином (он содержится в яблоках, абрикосах, вишне), то возможно избыточное пенообразование, и как следствие — перелив браги. Это легко устранить. Используйте специальный пеногаситель.

Обратите внимание на состав спиртовых дрожжей, многие производители уже добавили в состав пеногаситель.

Как определить готовность браги?

Откройте крышку ёмкости и проверьте готовность:

1. По вкусу.

готовая брага имеет горьковатый вкус;
сладковатый вкус говорит о том, что нужно подождать — дрожжи еще не переработали весь сахар.

2. По зажжённой спичке.

Поднесите её к поверхности браги.

спичка продолжает гореть — брага готова;
спичка затухла — брага не успела добродить, при брожении еще выделяется углекислый газ, который и тушит огонь.

3. При помощи ареометра-сахаромера.

Этот прибор измеряет сахаристость жидкости. Протрите его насухо и опустите широкой частью в брагу. В готовой браге содержание сахара должно быть нулевым и прибор должен показать 0.

Если вы опустите сахаромер в только что запущенную брагу, он покажет плотность в 18-25%. Этот способ подходит только для сахарных браг.

Очистка и осветление

Итак, брага готова, но в ней остались ненужные нам продукты дрожжей. Из-за них брага имеет мутный вид. Перегонять ее в таком состоянии не рекомендуется, — останется сильный дрожжевой привкус.

Если просто подождать 1-2 недели, то брага сама посветлеет, выпадет плотный и тонкий осадок. Но при желании можно избавиться от мути за 1 день при помощи бентонита (белой глины). Этот ингредиент есть также в любом специализированном магазине для винокуров.

Расчёт такой: 1 столовая ложка бентонита на 10 литров браги.

Порядок очистки браги бентонитом

  • 1. Разведите нужное количество бентонита в теплой воде и доведите его консистенцию до состояния сметаны.

  • 2. Залейте жидкий бентонит в брагу и перемешайте.

  • 3. Герметично закройте емкость с брагой, встряхните и оставьте на сутки отстаиваться. Встряхивайте вполсилы, чтобы не допустить перелива браги. Открыв крышку на следующий день, вы увидите, что брага стала светлой, а все остатки дрожжей опустились на дно.

  • 4. При помощи сифона или обычного шланга («дедовским» методом) снимите с осадка брагу. Или перелейте в другую ёмкость, отфильтровав брагу через марлю.



Поздравляю, сахарная брага готова! В течение 1–3 месяцев вы можете хранить брагу без риска испортиться, но при соблюдении условий: в герметичной ёмкости и в прохладном месте (холодильнике или погребе). Далее будем перегонять полученную брагу на самогонном аппарате. В следующих уроках описаны рецепты фруктовой и зерновой браги.

Если вы уже приготовили сахарную брагу и готовы к перегонке на самогонном аппарате, то переходите к уроку 7.

Что то не поняли? Задайте вопрос специалисту:
Эксперт-технолог по самогоноварению будет отвечать на ваши вопросы на протяжении всего курса. Купить курс с сопровождением