онлайн-школа
Приветствуем вас на онлайн курсе
Консервирование в автоклаве!
Мы подготовили 10 теоретических и практических уроков.
Постарались сделать этот курс максимально подробным и понятным, даже для тех, кто никогда не готовил домашние консервы.
Если что то будет не понятно, то вы можете задать вопросы нашему технологу.
Урок 1. Что такое автоклав и что в нем готовят?
Даже сегодня, в 2023 году, немалая часть людей до сих пор стерилизуют домашние заготовки по-старинке — кипятят банки, крышки и консервы в кастрюле.
Выглядит это так:
Еще так:
Есть в этом своя "романтика", однако это отнимает неоправданно много времени. Для приготовления 15 банок уйдет полдня.
А еще такой метод — всегда лотерея, — никогда не знаешь, сколько банок с консервами испортится (сорвет крышки) в процессе хранения.
Частая порча консервов связана с тем, что метод кипячения не обеспечивает полную стерилизацию от бактерий.
- сорванной крышке или вздутии крышки;
- неприятному запаху сероводорода при вскрытии;
- наличии плесени на поверхности консервов;
- консервы «выпрыгнули» из банки при вскрытии.
Однако не всегда можно определить, что консервы испорчены. Например, консервы, пораженные ботулизмом, вообще никак визуально не отличаются от нормальных и определить споры такой бактерии можно только в лаборатории.
Ботулизм — болезнь которая вызывается бактерией, содержащейся в консервах.
Споры возбудителя ботулизма погибают:
- через 2 часа при нагревании до 105°С ,
- через 20-30 минут при нагревании до 120°С.
Обычное кипячение, а это максимум 100°С, не способно убить эти бактерии.
Использование автоклава позволяет нагреть консервы в банках до 120°С. Такая температура в короткие сроки уничтожает все патогенные микробы, благодаря чему ваши консервы смогут храниться долгие годы без риска испортиться.
При этом заготовки можно хранить при комнатной температуре и в продуктах сохранится максимум витаминов. В условиях повышенного давления вода в банках не вскипает, в продуктах остаётся больше полезных веществ. Вкус — приятный и естественный.
Применение автоклава исключает необходимость кипячения и стерилизации банок и крышек: это происходит в процессе приготовления.
Может возникнуть резонный вопрос — каким образом автоклав нагревает заготовки в банках до температуры в 120°С и с банками ничего не происходит?
Все благодаря тому, что консервирование в автоклаве осуществляется под давлением выше атмосферного. В герметично закрытой емкости с водой и банками при нагреве давление постепенно повышается. Высокое давление внутри автоклава смещает температуру кипения воды выше 100°С.
Что можно готовить в автоклаве?
Автоклав позволяет готовить любые консервы, в больших объемах и за короткое время. Недаром все большие и малые фермерские хозяйства имеют в своем арсенале оборудования один или несколько бытовых автоклавов.
Принцип работы примерно одинаков для всех рецептов заготовок. Отличается только время приготовления и температура стерилизации. Посмотрите упрощенную схему рецептов в автоклаве в паровом и жидкостном режимах. Режим работы определяется типом автоклава.
Если работать в паровом режиме
Если работать в жидкостном режиме
Если сейчас вы что-то не поняли, ничего страшного. В следующих уроках я расскажу о режимах работы, проведу вас по всему процессу автоклавирования и мы по шагам приготовим тушенку и другие консервы.
Перед тем как мы перейдем к процессу консервирования разберем разновидности автоклавов и принципы их работы. Об этом в следующем уроке.
- Часть 1. Короткая теория
- Что такое автоклав и что в нем готовят?
- Какие бывают автоклавы
- Подготовка автоклава к работе
- Подготовка продуктов, банок и крышек
- Часть 2. Простая практика
- Тушенка в автоклаве. Паровой режим
- Тушенка в автоклаве. Жидкостный режим
- Завершение консервирования
- Правила техники безопасности. Уход за автоклавом
- Автоматика для автоклава
- Как консервировать овощи, грибы, каши, лечо, варенье, компоты